Рубрика: Съедобное-несъедобное

Рассказываю, как нас покормили 26 сентября 2007 года в японском ресторане сети «Ganko». Заказан был конкретный курс — «京生ゆば豆富・華　はな紅», то есть «Киото: свежая юба и тофу, курс „Хана-курэнай“». В 2007 году он стоил 3580 иен без налога, или 3759 иен с тогдашним пятипроцентным налогом. $32,5 по тогдашнему курсу.

Это не строгое дорогое кайсэки высшего класса, а ресторанная версия мини-кайсэки: много маленьких сезонных блюд, красивая посуда и главный аттракцион — приготовление юбы и тофу непосредственно за столом.

На длинной белой тарелке лежит холодная закуска «оцукури» — красиво оформленное сашими:

• слева — несколько ломтиков полупрозрачной белой рыбы, вероятнее всего морского леща тай либо другой местной белой рыбы;
• ближе к центру — кальмар и небольшие цветные элементы гарнира;
• красно-оранжевые ломтики — лосось; возможно, под ним находится ещё один вид рыбы;
• справа — сложенные слоями бежевые листы свежей юбы.

Юба — тонкая белковая плёнка, возникающая на поверхности нагретого соевого молока. В свежем виде она нежная, влажная и слегка упругая, не похожая на сухую «соевую спаржу».

Зелёные зубчатые листья — сисо. Белые нити под рыбой — тонко нарезанный дайкон. Рядом лежат ростки красного сисо и комочек настоящего васаби. В маленькое блюдце на переднем плане налит соевый соус.

Красная лакированная коробка — не обычный дорожный бэнто, а парадная подача «дзэнсай» или «хассун»: собрание примерно из десяти маленьких закусок. Их задача — показать сезон, разные текстуры и способы приготовления.

• В бамбуковой корзинке слева находится завёрнутая в лист маленькая порция суси — вероятно, «саса-дзуси», суси в бамбуковом листе. Рядом виден кусочек жареной или глазированной рыбы.
• В центральной фигурной миске лежат тушёные сезонные продукты: кусочки корнеплодов, возможно таро или дайкона, рыбно-тофуовая клёцка и другие миниатюрные закуски.
• Розово-зелёный «кленовый лист» — не украшение из пластмассы, а съедобный «момидзи-фу»: окрашенный пшеничный клейковинный пирожок нама-фу. Клён обозначает осень.
• Белый шарик в зелёной обсыпке — вероятнее всего рыбная или тофуовая клёцка с аонори.
• Жёлтый элемент на шпажке может быть кусочком сладкой тыквы, батата или сезонного каштана.
• В красной продолговатой чашке справа — зелень «охитаси», то есть шпинат либо сходная зелень в даси, и маленький шарик в хрустящей панировке.
• В двухсекционной голубой чашке спереди — белый кубик одного из видов тофу и янтарный шар в тёмной заливке. Судя по описаниям аналогичного курса того времени, шар, вероятно, представляет собой томатное желе или очищенный жёлтый томат; по одному внешнему виду абсолютно точно определить его нельзя.
• Красная коробочка в виде цветка хризантемы и коричневая ёмкость с крышкой скрывают ещё по одной маленькой закуске.

Композиция подчёркнуто осенняя: кленовый лист, хризантема, корзина, жёлтые и красные цвета. Это соответствует концу сентября.

В белой миске находится баклажан, нарезанный поперечными надрезами и приготовленный в стиле «нибитаси» или «агэбитаси»: его слегка обжаривают, а затем выдерживают в бульоне даси с соевым соусом и мирином. Отсюда почти чёрная блестящая кожица и коричневая жидкость на дне. Сверху — полоски зелёного лука.

Такой баклажан обычно подают прохладным или комнатной температуры; он мягкий и полностью пропитан бульоном.

Обед проходил в зале, оформленном как традиционная японская комната:

• пол покрыт татами с чёрной окантовкой;
• стены разделены раздвижными перегородками «фусума»;
• наверху видны решётчатые вставки, напоминающие сёдзи;
• используются невысокие деревянные стулья с подушками;
• перед каждым гостем стоит собственная красная коробка закусок и индивидуальная жаровня.

Серебристые купола на камнеподобных подставках — маленькие настольные горелки с кастрюльками соевого молока. Под каждой кастрюлей горит порция твёрдого топлива.

Женщина в розовом кимоно — ресторанная официантка, а не гейша и не майко. На ней:

• кимоно приглушённого розового цвета;
• широкий пояс оби;
• белые носки таби;
• причёска, удобная для обслуживания.

Она объясняет иностранному гостю порядок приготовления блюда или показывает английскую памятку. Такой церемониальный внешний вид персонала должен был создавать ощущение традиционного киотского приёма.

Обед групповой и довольно продолжительный. Еда подаётся либо крупными этапами, либо несколько блюд сразу, но съедаются они в определённом порядке. В японском кайсэки важен переход:

1. холодные сезонные закуски;
2. сашими;
3. суп или блюдо в даси;
4. юба и свежеприготовленный тофу;
5. тушёное или запечённое блюдо;
6. суси, мисо-суп и десерт.

В описании варианта «Хана-курэнай» конца 2000-х упоминаются яблочный уксус, десять закусок, сашими из лосося, кальмара, тунца и юбы, суп с кунжутным тофу, соевая кастрюлька, запечённое блюдо, тушёные овощи, суси, мисо-суп и десерт. Состав менялся по сезону.

В металлической миске налит прозрачный бульон даси. В нём находятся гладкие белые треугольники — вероятнее всего кунжутный тофу «гома-дофу», хотя по виду он похож и на очень плотный шёлковый тофу.

Сверху:

• морковь, вырезанная в форме цветка;
• полоски зелёного лука;
• тонкая жёлтая стружка — цедра юдзу либо лепестки хризантемы.

Это лёгкое «ван-моно» — блюдо в бульоне, предназначенное очистить вкус между более насыщенными закусками.

В большом бокале — охлаждённое белое или игристое вино; марку определить невозможно. Рядом стоят вода и японская посуда для саке: белый кувшинчик «токкури» и маленькие чашки «отёко», украшенные красными цветами.

«Ganko» позиционировалась как доступная сеть японской кухни, поэтому в меню одновременно присутствовали саке, пиво, вино и западные напитки.

Это центральная часть всего курса. В кастрюльке нагревалось соевое молоко. Сначала на его поверхности появлялась плёнка — свежая юба. Её снимали и ели с кислым соусом пондзу.

После этого в оставшееся соевое молоко добавляли «нигари» — богатый хлоридами магния раствор, остающийся при производстве морской соли. Он сворачивает соевый белок. На фотографии уже видна мягкая белая масса — только что образовавшийся рыхлый тофу типа «оборо-дофу».

Кусочки снимали красно-чёрной ложкой и также макали в пондзу. По существу, гостю демонстрировали два продукта из одного и того же соевого молока:

• сначала плёнку юба;
• затем свежий тофу.

В чёрной лакированной чаше подано небольшое тушёное блюдо в прозрачном даси — тушёное блюдо «такиавасэ». Видны:

• полупрозрачный зеленовато-коричневый куб — вероятнее всего зимняя тыква «тоган»;
• круглый ломтик корнеплода или свёртка из тофу/юбы;
• тонко нарезанная морковь.

Это «такиавасэ»: несколько продуктов отдельно доводят до готовности, а затем соединяют в одном лёгком бульоне. Главное здесь не острота, а собственный вкус продукта и даси.

Заголовок: «How to Prepare Soymilk Yuba Pot» — «Как приготовить юбу и тофу в кастрюльке с соевым молоком».

Перевод:

1. Когда юба — снятая с соевого молока белковая плёнка — достаточно прогреется, снимите её и ешьте, макая в кисловатый соус пондзу.
2. Когда огонь погаснет, добавьте натуральный нигари и перемешайте половником четыре-пять раз. Подождите около трёх минут.
3. Когда тофу будет готов, макайте его в пондзу. Наслаждайтесь ароматом тофу, приготовленного собственными руками.

Фраза «после того как огонь погаснет» относится к порционной таблетке твёрдого топлива: её размер был рассчитан так, чтобы соевое молоко прогрелось, но не пригорело.

Реклама сезонных блюд ресторана:

Верхняя надпись:

• «秋の味覚フェア» — «Фестиваль осенних вкусов»;
• «厳選素材» — «тщательно отобранные продукты»;
• «松茸» — мацутакэ;
• «かに» — краб.

На нижней части перечислены дополнительные сезонные блюда:

• «松茸釜飯» — рис с мацутакэ, приготовленный в порционном котелке: 780 иен, с налогом 819;
• «松茸かに天ぷら» — темпура из мацутакэ и краба: 880 иен, с налогом 924;
• «松茸土瓶蒸し» — прозрачный бульон с мацутакэ, приготовленный и поданный в керамическом чайничке: 980 иен, с налогом 1029;
• «姿ずわいかに酢» — целый краб-стригун с уксусным соусом: 980 иен, с налогом 1029;
• «韃靼そば茶豚しゃぶ» — свинина сябу-сябу в бульоне из татарской гречихи. За дополнительные 500 иен её предлагали сделать с мацутакэ.

Надпись рядом с сябу-сябу сообщает: «Главное — васаби и приправы».

Ниже логотип — знаменитый «がんこおやじ» — «упрямый старик Ганко». Слово «がんこ» означает «упрямый», «неуступчивый», в рекламном смысле — «бескомпромиссный в отношении качества».

Лицо на эмблеме — не вымышленный самурай, а молодой основатель сети Ацуси Кодзима. Портрет изображает его примерно в 28 лет, когда в 1963 году он открыл в осакском районе Дзюсо первую суши-закусочную площадью всего около 15 м².

А это реклама именно нашего курса:

Здесь написано:

• «はな紅» — «Хана-курэнай»;
• 3580 иен без налога;
• 3759 иен с налогом.

На рекламной фотографии показан весь комплект:

• коробка с суши;
• сашими и свежая юба;
• сезонная тарелка закусок;
• блюдо под крышкой;
• суп;
• индивидуальная кастрюлька для юбы и тофу;
• ещё одно запечённое или тушёное блюдо.

Интересная деталь: вместо обычного написания «豆腐» ресторан использовал «豆富». Произношение то же — «тофу», но вместо иероглифа «腐», связанного со значением «портиться», поставлен благозвучный «富» — «богатство, изобилие».

Интерьер очень похож на большой татами-зал бывшего филиала «Ganko Ginza 4-chome» в Токио: ресторан находился в двух подвальных этажах, имел 229 мест и отдельный зал на 30–80 человек.