Рассказываю, как нас покормили 26 сентября 2007 года в японском ресторане сети «Ganko». Заказан был конкретный курс — «京生ゆば豆富・華 はな紅», то есть «Киото: свежая юба и тофу, курс „Хана-курэнай“». В 2007 году он стоил 3580 иен без налога, или 3759 иен с тогдашним пятипроцентным налогом. $32,5 по тогдашнему курсу.
Это не строгое дорогое кайсэки высшего класса, а ресторанная версия мини-кайсэки: много маленьких сезонных блюд, красивая посуда и главный аттракцион — приготовление юбы и тофу непосредственно за столом.
На длинной белой тарелке лежит холодная закуска «оцукури» — красиво оформленное сашими:
- слева — несколько ломтиков полупрозрачной белой рыбы, вероятнее всего морского леща тай либо другой местной белой рыбы;
- ближе к центру — кальмар и небольшие цветные элементы гарнира;
- красно-оранжевые ломтики — лосось; возможно, под ним находится ещё один вид рыбы;
- справа — сложенные слоями бежевые листы свежей юбы.
Юба — тонкая белковая плёнка, возникающая на поверхности нагретого соевого молока. В свежем виде она нежная, влажная и слегка упругая, не похожая на сухую «соевую спаржу».
Зелёные зубчатые листья — сисо. Белые нити под рыбой — тонко нарезанный дайкон. Рядом лежат ростки красного сисо и комочек настоящего васаби. В маленькое блюдце на переднем плане налит соевый соус.
Красная лакированная коробка — не обычный дорожный бэнто, а парадная подача «дзэнсай» или «хассун»: собрание примерно из десяти маленьких закусок. Их задача — показать сезон, разные текстуры и способы приготовления.
- В бамбуковой корзинке слева находится завёрнутая в лист маленькая порция суси — вероятно, «саса-дзуси», суси в бамбуковом листе. Рядом виден кусочек жареной или глазированной рыбы.
- В центральной фигурной миске лежат тушёные сезонные продукты: кусочки корнеплодов, возможно таро или дайкона, рыбно-тофуовая клёцка и другие миниатюрные закуски.
- Розово-зелёный «кленовый лист» — не украшение из пластмассы, а съедобный «момидзи-фу»: окрашенный пшеничный клейковинный пирожок нама-фу. Клён обозначает осень.
- Белый шарик в зелёной обсыпке — вероятнее всего рыбная или тофуовая клёцка с аонори.
- Жёлтый элемент на шпажке может быть кусочком сладкой тыквы, батата или сезонного каштана.
- В красной продолговатой чашке справа — зелень «охитаси», то есть шпинат либо сходная зелень в даси, и маленький шарик в хрустящей панировке.
- В двухсекционной голубой чашке спереди — белый кубик одного из видов тофу и янтарный шар в тёмной заливке. Судя по описаниям аналогичного курса того времени, шар, вероятно, представляет собой томатное желе или очищенный жёлтый томат; по одному внешнему виду абсолютно точно определить его нельзя.
- Красная коробочка в виде цветка хризантемы и коричневая ёмкость с крышкой скрывают ещё по одной маленькой закуске.
Композиция подчёркнуто осенняя: кленовый лист, хризантема, корзина, жёлтые и красные цвета. Это соответствует концу сентября.
В белой миске находится баклажан, нарезанный поперечными надрезами и приготовленный в стиле «нибитаси» или «агэбитаси»: его слегка обжаривают, а затем выдерживают в бульоне даси с соевым соусом и мирином. Отсюда почти чёрная блестящая кожица и коричневая жидкость на дне. Сверху — полоски зелёного лука.
Такой баклажан обычно подают прохладным или комнатной температуры; он мягкий и полностью пропитан бульоном.
Обед проходил в зале, оформленном как традиционная японская комната:
- пол покрыт татами с чёрной окантовкой;
- стены разделены раздвижными перегородками «фусума»;
- наверху видны решётчатые вставки, напоминающие сёдзи;
- используются невысокие деревянные стулья с подушками;
- перед каждым гостем стоит собственная красная коробка закусок и индивидуальная жаровня.
Серебристые купола на камнеподобных подставках — маленькие настольные горелки с кастрюльками соевого молока. Под каждой кастрюлей горит порция твёрдого топлива.
Женщина в розовом кимоно — ресторанная официантка, а не гейша и не майко. На ней:
- кимоно приглушённого розового цвета;
- широкий пояс оби;
- белые носки таби;
- причёска, удобная для обслуживания.
Она объясняет иностранному гостю порядок приготовления блюда или показывает английскую памятку. Такой церемониальный внешний вид персонала должен был создавать ощущение традиционного киотского приёма.
Обед групповой и довольно продолжительный. Еда подаётся либо крупными этапами, либо несколько блюд сразу, но съедаются они в определённом порядке. В японском кайсэки важен переход:
- холодные сезонные закуски;
- сашими;
- суп или блюдо в даси;
- юба и свежеприготовленный тофу;
- тушёное или запечённое блюдо;
- суси, мисо-суп и десерт.
В описании варианта «Хана-курэнай» конца 2000-х упоминаются яблочный уксус, десять закусок, сашими из лосося, кальмара, тунца и юбы, суп с кунжутным тофу, соевая кастрюлька, запечённое блюдо, тушёные овощи, суси, мисо-суп и десерт. Состав менялся по сезону.
В металлической миске налит прозрачный бульон даси. В нём находятся гладкие белые треугольники — вероятнее всего кунжутный тофу «гома-дофу», хотя по виду он похож и на очень плотный шёлковый тофу.
Сверху:
- морковь, вырезанная в форме цветка;
- полоски зелёного лука;
- тонкая жёлтая стружка — цедра юдзу либо лепестки хризантемы.
Это лёгкое «ван-моно» — блюдо в бульоне, предназначенное очистить вкус между более насыщенными закусками.
В большом бокале — охлаждённое белое или игристое вино; марку определить невозможно. Рядом стоят вода и японская посуда для саке: белый кувшинчик «токкури» и маленькие чашки «отёко», украшенные красными цветами.
«Ganko» позиционировалась как доступная сеть японской кухни, поэтому в меню одновременно присутствовали саке, пиво, вино и западные напитки.
Это центральная часть всего курса. В кастрюльке нагревалось соевое молоко. Сначала на его поверхности появлялась плёнка — свежая юба. Её снимали и ели с кислым соусом пондзу.
После этого в оставшееся соевое молоко добавляли «нигари» — богатый хлоридами магния раствор, остающийся при производстве морской соли. Он сворачивает соевый белок. На фотографии уже видна мягкая белая масса — только что образовавшийся рыхлый тофу типа «оборо-дофу».
Кусочки снимали красно-чёрной ложкой и также макали в пондзу. По существу, гостю демонстрировали два продукта из одного и того же соевого молока:
- сначала плёнку юба;
- затем свежий тофу.
В чёрной лакированной чаше подано небольшое тушёное блюдо в прозрачном даси — тушёное блюдо «такиавасэ». Видны:
- полупрозрачный зеленовато-коричневый куб — вероятнее всего зимняя тыква «тоган»;
- круглый ломтик корнеплода или свёртка из тофу/юбы;
- тонко нарезанная морковь.
Это «такиавасэ»: несколько продуктов отдельно доводят до готовности, а затем соединяют в одном лёгком бульоне. Главное здесь не острота, а собственный вкус продукта и даси.
Заголовок: «How to Prepare Soymilk Yuba Pot» — «Как приготовить юбу и тофу в кастрюльке с соевым молоком».
Перевод:
- Когда юба — снятая с соевого молока белковая плёнка — достаточно прогреется, снимите её и ешьте, макая в кисловатый соус пондзу.
- Когда огонь погаснет, добавьте натуральный нигари и перемешайте половником четыре-пять раз. Подождите около трёх минут.
- Когда тофу будет готов, макайте его в пондзу. Наслаждайтесь ароматом тофу, приготовленного собственными руками.
Фраза «после того как огонь погаснет» относится к порционной таблетке твёрдого топлива: её размер был рассчитан так, чтобы соевое молоко прогрелось, но не пригорело.
Реклама сезонных блюд ресторана:
Верхняя надпись:
- «秋の味覚フェア» — «Фестиваль осенних вкусов»;
- «厳選素材» — «тщательно отобранные продукты»;
- «松茸» — мацутакэ;
- «かに» — краб.
На нижней части перечислены дополнительные сезонные блюда:
- «松茸釜飯» — рис с мацутакэ, приготовленный в порционном котелке: 780 иен, с налогом 819;
- «松茸かに天ぷら» — темпура из мацутакэ и краба: 880 иен, с налогом 924;
- «松茸土瓶蒸し» — прозрачный бульон с мацутакэ, приготовленный и поданный в керамическом чайничке: 980 иен, с налогом 1029;
- «姿ずわいかに酢» — целый краб-стригун с уксусным соусом: 980 иен, с налогом 1029;
- «韃靼そば茶豚しゃぶ» — свинина сябу-сябу в бульоне из татарской гречихи. За дополнительные 500 иен её предлагали сделать с мацутакэ.
Надпись рядом с сябу-сябу сообщает: «Главное — васаби и приправы».
Ниже логотип — знаменитый «がんこおやじ» — «упрямый старик Ганко». Слово «がんこ» означает «упрямый», «неуступчивый», в рекламном смысле — «бескомпромиссный в отношении качества».
Лицо на эмблеме — не вымышленный самурай, а молодой основатель сети Ацуси Кодзима. Портрет изображает его примерно в 28 лет, когда в 1963 году он открыл в осакском районе Дзюсо первую суши-закусочную площадью всего около 15 м².
А это реклама именно нашего курса:
Здесь написано:
- «はな紅» — «Хана-курэнай»;
- 3580 иен без налога;
- 3759 иен с налогом.
На рекламной фотографии показан весь комплект:
- коробка с суши;
- сашими и свежая юба;
- сезонная тарелка закусок;
- блюдо под крышкой;
- суп;
- индивидуальная кастрюлька для юбы и тофу;
- ещё одно запечённое или тушёное блюдо.
Интересная деталь: вместо обычного написания «豆腐» ресторан использовал «豆富». Произношение то же — «тофу», но вместо иероглифа «腐», связанного со значением «портиться», поставлен благозвучный «富» — «богатство, изобилие».
Интерьер очень похож на большой татами-зал бывшего филиала «Ganko Ginza 4-chome» в Токио: ресторан находился в двух подвальных этажах, имел 229 мест и отдельный зал на 30–80 человек.