Дмитрий Кузин, программу с которым я снимал осенью в Нижнем Новгороде, принял решение закрыть своё заведение «Кудяблишная», которое уже успело стать знаменитым благодаря уникальному блюду — кудябликам (что-то вроде чебуреков).
17 января 2017 года он сделал в Facebook такой пост:
«Итак.
«Кудяблишной» больше нет.
За неделю, что я не выхожу на связь, очень многое поменялось.
Сначала то, что предшествовало моему исчезновению.
Полтора месяца перед Новым годом выдались совсем неудачными. Плюс, к тому, мы полностью поменяли состав кухни, что вызвало на границе ноября-декабря практически остановку работы кафе и внутренний конфликт в коллективе.
После этого, как меру для роста выручки, мы начали лепить замороженные пельмени с собой. Дело пошло, но… во-первых медленно, во-вторых, маржинальность на заморозку совсем иная, чем на блюда в кафе, и этих усилий оказалось недостаточно. Я сделал в этот период личные займы в размере 315 000, и объявил о том, что продаю кафе.
Поясню про продажу. «Кудяблишная», при разумном подходе и инвестициях в неё, сильный проект. Очень сильный. Достаточно сказать, что за пять эффективных месяцев она заработала почти два миллиона прибыли. Количество этих эффективных месяцев можно было увеличить реконструкцией, а низкий сезон компенсировать лепкой пельменей. Но на эти изменения у меня не было денег.
На что я рассчитывал, занимая? На эффективные новогодние праздники. Что получилось в праздники?
Мы отработали недостаточно эффективно и не собрали ту выручку, которую планировали. Хотя могли это сделать.
К концу праздников я подошёл в состоянии полного нервного истощения. И напоминал себе Короля Лир в финальной сцене одноименного спектакля театра «Сатирикон».
У меня было понимание, что или я нахожу выход из ситуации, или всё накрывается медным тазом. Я ушёл от всех коммуникаций, кроме избранных, направленных на решение кризиса. Одновременно, я продолжал контактировать с ядром нашей команды, готовя с ними кафе к закрытию. Да, я рисковал навлечь на себя ярость кредиторов (кредитов на тот момент оставалось 262 000, остальное погасил), и навлёк, в конечном итоге. Но в моём состоянии это был единственный возможный путь.
Да, наверное, это была ошибка, и мне не нужно было уходить от общения, а продолжать общаться с дёргающимся глазом и в сумеречном состоянии сознания, но это могло очень далеко завести.
Итак, вся прошлая неделя была неделей подготовки к закрытию, и временем одновременного поиска решения. Но в воскресенье что-то пошло не так: неустановленная группа лиц вынесла из кафе всё имущество, включая принадлежащее арендодателю и поставщикам. Мне сказали, кто это был. Но я не верю пока, поэтому и не называю. Равно как мне и неизвестен точный масштаб вынесенного.
Отмечу ещё один момент: до меня дошли слухи, что я снял со счёта всю новогоднюю выручку и слился с ней. Это не так. На счету за праздники накопилось 170 000 рублей. Я их снял. 15 000 перевёл по займу. Остальное раздал действующим и уволенным сотрудникам в счёт зарплат. Ах, да. Я оставил себе 1700 рублей. Простите.
После этого я к деньгам «Кудяблишной» не прикасался вообще. И это тоже было намеренное решение.
И, наконец, для пересмешников. Я не переименовывал страницу кафе.
Последнее. Завтра я появлюсь. Начну встречаться со всеми заинтересованными сторонами. Если кто-то хочет дать мне в морду — welcome. Если у кого-то есть ко мне претензии — тоже. Но бросаться словами, что я кого-то кинул — не нужно.»
Программа, в которой Дмитрий делится своими секретами и планами, мы сняли 17 сентября 2016 года. Дмитрий говорил о рискованности, низкой рентабельности, но не ожидал, что ноябрь и декабрь окажутся для бизнеса неудачными, так как в середине года динамика была хорошая. Вот весь текст программы:
Олег: Здравствуйте! Я сегодня приехал к Дмитрию Кузину, основателю кафе «Кудяблишная», в самом центре, на самой главной улице Нижнего Новгорода под названием Большая Покровская. Привет, Дмитрий.
Дмитрий: Привет, Олег.
Олег: Мы тут начали в подсобке снимать. Расскажи немножко про этот проект, сколько он существует?
Дмитрий: Он существует с 9 мая 2015 года. То есть 9 октября ему будет… 17 месяцев.
Олег: Ну и как, успешно?
Дмитрий: Сначала мы пережили кризис, связанный с двумя вещами: собственным моим раздолбайством и неумением управлять общепитовским проектом. Я потом этому учился.
И второй кризис, который был в прошлом году, когда подорожали продукты, подорожало всё. Мы работаем в низком ценовом сегменте, и хотелось по-прежнему готовить вкусно и из хороших продуктов, а прибыль соответственно снизилась.
Олег: Хорошо, а какие ошибки ты сделал, как начинающий основатель общепита?
Дмитрий: Самая первая вещь, пожалуй, это то, что у меня есть какие-то управленческие навыки, которые универсальны для разных видов бизнеса. Но в бизнесе общепита у меня не было навыков фронта вообще. Фронт это всё, что относится к непосредственной деятельности бизнеса, связанной с производством, обслуживанием и т.д. Эту часть я не понимал. И если до этого в бизнес, которым я занимался, отсутствие знаний фронта основной производственной деятельности не мешало развитию, то в общепите это очень важная вещь. Вообще проект начинался как пилотный проект, «а давай попробуем», называется. Здесь не было какой-то серьёзной подготовки, и денег-то, собственно говоря, не было.
Я шёл по большой Покровской улице, увидел объект, на котором была надпись «аренда». У меня и моего партнёра по этому проекту Кирилла Готовцева, было желание открыть пельменную с чебуреками и баром в Нижнем Новгороде. Я позвонил хозяйке, выяснил, что за объект, сколько стоит, и то, что он фактически готов к деятельности, потому что есть оборудование кухни, оборудование зала. Бери и открывайся, как казалось на тот момент.
Олег: Слушай, а вот у тебя был такой пост интересный «я банкрот», это с чем связано было? Весной это было? Это я сразу пропустил, но потом случайно нашёл.
Дмитрий: На зиму я уезжал учиться.
Олег: Ну, ты не похож на банкрота сейчас.
Дмитрий: Не похож, да.
Олег: Всё нормально?
Дмитрий: Всё более-менее нормально, не считая долгов, что за плечами.
Олег: Много?
Дмитрий: Много. «Кудяблишная» это не первый объект общепита. Первым была кофейня «Кофехостел». Это объект, как раз который был продуман, в котором был сделан очень крутой дизайн, в который инвестировано много денег, не моих, а инвесторов. Проект закрыт, и то, что туда инвестировано, за моими плечами как мой долг.
Олег: Понятно.
Дмитрий: Плюс опять же, была зима, когда с одной стороны тяжёлая ситуация на рынке общепита, с другой стороны — отсутствие моих знаний. С третьей стороны, я уезжал учиться. За это время были накоплены операционные долги как по кофейне, так по «Кудяблишной», которые сейчас потихоньку, понемногу расшиваются, но тем не менее они тоже сейчас существуют.
Антон, наш шеф-повар, который чуть больше месяца назад работал в одном из самых крутых ресторанов города. Теперь ему стало интересно заняться не стейками, а недорогим продуктом. Я конечно немножко утрирую, но стейк приготовит любой дурак. Если у тебя хорошее мясо, хорошее оборудование, что ж тебе его не приготовить? Вопрос только в степени прожарки, насколько ты понимаешь мясо и умеешь его готовить, а попробуй за 125 рублей приготовить блюдо, которое будет вкусным, из качественных продуктов и максимально быстро. Мы сейчас в день выпускаем с линии больше тысячи блюд. И все они делаются здесь, с ножа. Одновременно тесто раскатывается, начинка готовится, блюдо жарится, и это гораздо более крутая на самом деле задача.
Олег: 1000 блюд это немало.
Дмитрий: Это очень серьёзно.
Олег: А по выручке в Нижнем Новгороде «Кудяблишная» на каком месте примерно? Если не брать Горьковский автомобильный завод…
Дмитрий: Если брать нашу сферу общепита, у нас нет прямых данных о выручке других мест, у нас есть замечательный банк «Точка», который нас обслуживает и который раз в месяц присылает так называемую утреннюю газету. Он на основе кода ОКВЭД пишет, что происходит у других в этой сфере. У нас выручка выше, чем у конкурентов, и расходы также выше. Это логично, так как невысокая стоимость в общественном питании, большое значение имеет такая вещь как фудкост —процент затрат на продукты в стоимости готового блюда. Естественно, у нас затраты ваше. Опять же аренда, другие вещи, в принципе у нас не высокомаржинальный бизнес. Ресторан с дорогими блюдами может иметь выручку как у нас, только при этом зарабатывать больше.
Олег: Эти кудяблики с чем?
Антон: Это классические кудяблики, в состав которых входит куриное филе, обжаренный бекон, лук и сыр моцарелла.
Олег: Тут две порции?
Антон: Да.
Олег: И сколько всё вот это богатство стоит?
Антон: Порция кудябликов у нас стоит 125 рублей. А всё это с овощами 320 рублей.
Олег: В Москве такого количества еды не купишь за 320 рублей.
Дмитрий: В Нижнем Новгороде тоже.
Олег: Такой американский подход: много-много-много очень калорийной еды!
Дмитрий: Вопрос не в том, что много еды, а скорее рынок изменился. Нужно много работать, чтобы зарабатывать столько же, сколько раньше зарабатывал при меньшем объёме. И вот все модели бизнеса, которые сейчас новые появляются, связаны с небольшой стоимостью услуг, но с большим трафиком.
Олег: В заведении мест 70?
Дмитрий: Сейчас 58 мест. Но мы хотим увеличить. Надо, чтобы кто-то из предпринимателей дал нам рассрочку на мебель. У нас сейчас основная проблема в зале, что посадка в основном четырёхместная. В то время как гости приходят чаще всего по одному или по два человека. Сегодня эти мои слова вроде как не подтверждаются, потому что куда ни глянь — больше двух человек. Это скорее специфика выходного дня, а в будни всё равно среднее количество гостей за столом 1,9.
Олег: Средний чек какой?
Дмитрий: Средний чек на гостя сейчас 298 рублей. Две недели назад был 278 рублей. Сейчас, видимо, наступила осень, гости стали больше есть.
Олег: Расход калорий увеличился, значит потребление тоже должно увеличиться. Вот моднейшая система iiko…
Дмитрий: Да. Совершенно верно. Тоже смогли только сейчас приобрести, в рассрочку.
Олег: Дорого стоит так?
Дмитрий: Сама система плюс оборудование стоит дорого. Есть же ещё оборудование, есть …. Поэтому, вот чек 1725 рублей, это большой стол, там 8 человек. Вчера кстати с такого стола, 8 человек, были рекордные чаевые, гости посидели примерно на 4 тысячи рублей, остались очень довольны.
Антон: Это блюдо яйцо пашот с сёмгой и голландским соусом. Голландский соус делается на основе желтка и растопленного сливочного масла.
Олег: Что-то мало народу сегодня на улице, но внутри заведения достаточно большое количество. Что привлекает их? Вот эти яркие слова на стёклах?
Дмитрий: Привлекает всё. Начнём с того, что слово «Кудяблишная» фотографируют практически все, кто первый раз мимо него проходят и запоминают его очень хорошо. Не все на него положительно реагируют. У нас получилось название как сильный бренд, который вызывает огромное число поклонников, но и огромное число людей, которые не принимают его категорически. У нас нету равнодушных к названию и заведению. Есть либо агрессивно не принимающие, либо активно хвалящие. Табличку с количеством съеденного, которую мы обновляем регулярно, нам подсказали в Симферополе в одной хинкальной. Это крутое социальное доказательство, тем более цифры абсолютно правдивые.
Олег: Да, и цены показаны низкие, поэтому народ приходит и не боится разориться у тебя здесь.
Дмитрий: Хотя раньше было удобнее, всё было по 125 рублей, а сейчас нужно считать, но всё равно гостям нравится.
Олег: Бизнес рискованный, правильно? Потому что слишком маленькая маржа…
Дмитрий: Бизнес офигенно рискованный по нескольким причинам. Первая причина — низкая маржинальность. Ты должен работать на потоке, другого варианта нет, а поток нужно уметь обслуживать. Мы сейчас по большому счёту только учимся. Например, 300 гостей в день мы обслуживаем практически безошибочно, а вот 500 – накосячим обязательно. Второй момент, почему бизнес рискованный, это высокая технологичность.
Олег: Дмитрий, я тебе желаю прибыли побольше, чтобы ты расплатился с долгами быстрее и кормил побольше людей здесь, на Большой Покровской.
Дмитрий Кузин, шеф-повар Антон и работники кухни:
