Основатель нижегородской пивоварни Malz & Hopfen Рустам Аскаров рассказывает о том, сколько вложил в производство, почему идёт поперёк правил отрасли, и с какими проблемами сталкивается его бизнес в России.
О пивоварне
Если нет опыта и знаний, пивоваренное оборудование можно купить дорого. Я начинал с кухни, делал из кастрюлек первую свою пивоварню, потом варил с друзьями в гараже в пивоварне на 250 литров.
Когда заказывал промышленную пивоварню, уже понимал, что мне нужно. У меня вышло порядка 4 миллионов рублей всего, притом, что аналогичные пивоварни, такие же по объёму, стоят 7-8 миллионов рублей. Это по старому курсу. Это восемь ёмкостей для брожения и варочный порядок на 500 литров.
О дефиците пива
Сейчас пивоварня варит где-то порядка 15 тонн в месяц. Сейчас мы немножко расширяемся, будет 20-25 тонн в месяц пива.
К сожалению, ситуация достаточно тяжёлая — у меня огромный дефицит пива. Я удовлетворяю только запросы магазинов, розничных сетей, с которыми уже заключил договора, и удовлетворяю их примерно на 40%. С новыми клиентами не заключаю договора.
У меня всегда такая ситуация, если честно. Когда стал варить три тонны, его тоже не хватало. Стал варить 15 тонн — пива всё равно не хватает.
О наёмной работе
В первую очередь не надо бояться и терпеть, если не нравится место работы, начальник, атмосфера, пробка, в которой человек едет на работу. Если не нравится и нет желания свой бизнес открыть, надо перейти на другую работу. Главное не бояться и спокойно делать изменения в жизни. Наверное, это самое главное, потому что перетерпишь, переждёшь и потеряешь время.
О технологии
Если на других пивоварнях и заводах пиво сбраживается и созревает в танке, то я сразу после окончания главного брожения разливаю его по бутылкам, где оно продолжает созревать как вино. Соответственно, чем дольше хранится бутылка, тем пиво становится лучше. За счёт этого я, получается, экономлю на оборудовании, потому что мне не нужно много ёмкостей.
Эти технологии не используются в большинстве случае в промышленности. У меня высокие риски, и бывает в соцсетях люди жалуются, что дрожжей много, например. Но это особенность технологии. Промышленность от неё отказалась. У неё свои плюсы, свои минусы, свои потребители.
О сдвиге спроса
Людям надоел ширпотреб, людям надоело пить один и тот же евролагер — светлое пиво, которое не горькое, не сладкое, не имеет вкуса и запаха. Люди стали выбирать что-то более интересное.
Крупные заводы тоже стали модифицироваться. Например, Московская пивоваренная компания выпускает огромное количество новых интересных сортов, а мелким пивоварням сейчас интересно, потому что людям интересные новые вкусы, новые ароматы, новые впечатления.
О крафте
Мне слово крафт не нравится, потому что пришло из Штатов, от маркетологов. Это больше маркетинговый сленг. Говорят: мы крафтовые пивоварни. Я просто варю пиво. Я не варю крафтовое пиво, не варю какое-то там эксклюзивное пиво. Я варю пиво, которое мне нравится, которое я хочу варить. У меня нет людей, которые контролируют и говорят мне, что нужно варить. Вот основное отличие.
Условно, сейчас очень моден Indian Pale Ale, и все а-ля крафтовые пивоварни варят его. Если мне не нравится Indian Pale Ale, если я не хочу его варить, то и не буду. Не хочу подчиняться требованиям рынка.
Многие пробуют и говорят, что у меня американский эль не такой горький. Я тогда говорю, что это моё видение американского эля. Если не нравится, я же не заставляю пить силой. Это моё видение просто.
О русском стиле пива
Скорее всего, русского стиля нет. Что-то исконно русское, наверное, было когда-то. Я ездил в деревни, знаю, как варили пиво в Чувашии. У меня бабушка жены также варила в деревне пиво. Это обычное региональное, деревенское пиво, примерно такое, как варят, например, в литовских деревнях.
О российском солоде
Я не использую российский солод, потому что, на мой взгляд, у него нестабильное качество. Иногда очень ароматный, вкусный солод приходит. Из него получается интересное насыщенное пиво. А в следующей партии, например, огромное количество белка, из-за чего пиво получается мутное. Плюс иногда мой опыт использования российского солода показывал, что туда попадает большое количество мусора.
О самогоне
У меня есть другое хобби, которое хочется воплотить в жизнь — это самогоноварение. Я планирую открыть завод по производству крепкого алкоголя. Единственное, в России это невозможно, потому что лицензирование очень сложное, и поэтому в ближайшее время планирую открыть в одной их близлежащих стран. Хочу делать кальвадос и зерновой дистиллят, что-то типа полугара, зернового самогона.
О регулировании
Акцизы достаточно большие, конечно. 18 рублей с каждого литра необходимо заплатить.
Больше всего мешают постоянно меняющиеся правила игры. Постоянно придумывают новые сложности.
Например, счётчики пива стоили 40-50 тысяч рублей, а после принятия закона об обязательности установки счётчиков в пивоварне, выросли до 250-300 тысяч рублей.
Росалкогольрегулирование, например, в прошлый квартал прислало мне требование сдать декларацию о закупке и использовании спирта. Я говорю: «Ребята, я не закупаю и не использую спирт, я варю пиво». Они: «Сдавайте нулевые декларации». Эти требования не дают спокойно работать.
О Прибалтике
Я поездил по другим странам, посмотрел, как там организовано. Могу сказать, что российское законодательство не хуже и не сложнее, чем какое-нибудь литовское. Там даже больше требований для открытия пивоварни.
Но там требования чётко описаны в одном документе. Например, в Даугавпилсе (Латвия) чиновники мне дали документ, в котором описано: что, зачем и как я должен сделать.
О бизнесе в России
С точки зрения «купи-продай», Россия — оптимальная страна. Для производства всё-таки Россия не очень подходит. Требования и штрафы для крупного завода такие же, как для маленького предприятия.
Например, за несданную декларацию по спирту водочный завод «Кристалл» оштрафуют на 50 тысяч рублей. Такой же штраф для небольшого предприятия, где два человека работают.
Есть куда двигаться с точки зрения даже не развития, а хотя бы невмешательства в работу малых предприятий, чтобы просто дали работать. Есть куда двигаться.
