P.S. 19.06.2024:
В 2016 году Надежда Пак и Александр Брайловский планировали открыть 100 кафе «Рецептор» по всей России. Тогда в Москве работали 4 кафе азиатской кухни, в том числе на модных Патриарших прудах. Там было вкусно и красиво.
Но жизнь оказалась сложнее. Сеть «Рецептор» постепенно сокращалась и теперь закрыта. Ресторан «МайКитай» тоже не стал успешным. Предприниматели в долгах, дошло даже до процедуры личного банкротства Надежды Пак. Кредиторами выступают Московский кредитный банк, ВТБ, Промсвязьбанк, Газпромбанк.
НАЧАЛЬНЫЙ ТЕКСТ 2016 ГОДА:
7 млн рублей вложили супруги Надежда Пак и Александр Брайловский в своё новое кафе «Рецептор», уже четвёртое по счёту. Сеть обслуживает 12 тысяч гостей в месяц со средним чеком порядка 700 рублей.
В планах за пять лет открыть 100 «Рецепторов» по всей России. Я побывал в гостях у Надежды и Александра. Результат — в этом девятиминутном видео.
Присоединяйтесь ко мне в Twitter, Facebook, Вконтакте, LinkedIn.
ТЕКСТОВАЯ РАСШИФРОВКА:
Олег: Здравствуйте, сегодня я пришел в новый ресторан «Рецептор» и меня встречают 2 его совладельца Александр Брайловский и Надежда Пак, спасибо большое, что пригласили, на самом деле очень приятное место, это уже четвертый ресторан, кафе «Рецептор», судя по всему раз он открылся, значит все три были успешны.
Надежда: Есть, были и есть успешны.
Олег: Ну так покажите тогда!
Надежда: Мы сейчас пойдем на кухню, нужно надеть этот чистый халатик, совершенно. Это у нас холодный цех, здесь готовят салаты, закуски, это как раз у нас планшет, собственная наша система ERP.
Олег: Как жалко, что видео не передает запахи!
Надежда: Здесь у нас раздача, это наш су-шеф Александр Хосёв, он самый главный на кухне, он заправляет всем производством, обучает людей и, вообще, рулит всем процессом на кухне.
Это у нас сушист, самый быстрый, делает всё очень быстро и качественно, такие вот наши блюда…
Олег: Ой, какая красота!
Надежда: Это корейское блюдо, фирменное, называется «аль-паб», подается оно вот с таким вот бульоном, это микс корейских салатов там у нас.
Олег: Товарное соседство не нарушено нигде?
Надежда: Ну, у нас нету мяса, поэтому, так как это — раздача, это всё быстро раздается.
Матвей (Андрей) готовит чудесные напитки, смузи.
Олег: Получается, что акцент на корейскую кухню?
Надежда: Ты знаешь, у нас акцент на азиатскую кухню, азиатская, индийская, то есть это у нас такой тренд здорового питания, еще я заметила, есть тренд корейской кухни и это приятно. Видимо, надоела японская, надоела итальянская, а корейская — это как-то интересно. Ну вот, видишь, у нас порции вот такие вот огромные, то есть здесь 700-800 миллилитров супа, такой наваристый очень.
Олег: А сколько стоит?
Надежда: Слушай, ну у нас в районе 450 рублей стоит суп, вообще в целом блюда в районе 450 рублей, салаты чуть-чуть дешевле какие-то, суп подается с рисом, вот сейчас у нас… А вот, это здесь миска бульона, это — «хедо-паб», подается вот с таким вот соусником, это потом заливается все остро, в общем, вкуснятина.
Александр: Мы перенесли все процессы, которые у нас есть на кухне, в формат видео и прикрепили их к технологическим картам, это позволяет, ну у нас вот девушка как раз в том зале занимается программой обучения поваров, это позволяет нам обучать повара за 4-5 дней.
Олег: Ну, давай угадаю средний чек.
Александр: Ну, давай.
Олег: Ну, 700 рублей.
Александр: Где-то так, да.
Надежда: Без алкоголя это действительно так, 700-800 рублей у нас средний чек, можно даже и поменьше поесть, подешевле.
Олег: Так, а сколько человек проходит через кафе в день?
Александр: Ну, мы говорим про месяц, мы обслуживаем 12 тысяч человек приблизительно, все сети. Большая часть гостей лояльная, что нам нравится.
Олег: Ну, 12 тысяч, это с повторными?
Александр: Да, конечно. Большая часть людей именно повторные гости, что нам нравится, то есть гости, которые попробовали и возвращаются.
Олег: А скажите, сколько стоит вот так вот оформить место, по-модному и красиво?
Надежда: Ну, мы уложились в 7 миллионов.
Олег: 7 миллионов, это так, не мало.
Надежда: Не мало. Ну это и двойные аренды, залог, стоимость оборудования, стоимость ремонтных работ, стоимость материалов, затем мы набираем сотрудников, мы их обучаем, это — время, то есть мы не можем взять нулевых сотрудников и сразу выпустить, это порядка месяца.
Олег: И какие планы по развитию?
Александр: Планы для себя мы ставим очень амбициозные, готовимся к тому, чтобы сделать наш очень сложный бизнес более стандартизированным, приспособленным к франшизе, при этом сохранив его качества и атмосферу, которая у нас есть. Для себя, внутренне, мы ставим очень амбициозную цель, это — 100 заведений за 5 лет.
Надежда: И готовим полностью бренд-бук, для того, чтобы… Мы сейчас можем пройти, у нас там повара учатся.
Олег: Пойдем.
Надежда: Мы поняли для себя, что объяснять много раз одно и то же очень сложно и это зависит от человеческого фактора, поэтому мы для себя приняли решение, что мы снимаем видео, видео, которое начинается с самого начала, с приемки продуктов и заканчивается отдачей блюда и, таким образом, мы привели обучение, то есть сократили срок обучения повара с полутра-двух месяцев до 5 дней.
Олег: А сколько всего видов сырья есть?
Надежда: Очень много.
Олег: Ну, кроме риса, рис, я понимаю.
Надежда: Могу тебе сказать, какое количество блюд у нас в меню — 92.
Александр: Ну, считай, я думаю, что ингредиентов 300 нужно для этого.
Олег: А какая норма выручки в день одного ресторана должна быть, чтобы он считался успешным?
Надежда: Это зависит от аренды.
Александр: Это от аренды зависит, от заработной платы, зависит от площади. Здесь мы только открылись, в среднем 50-60 тысяч, это мало, мы сейчас будем раскачиваться.
Надежда: Наша сейчас задача — раскрутить выходные, мы сейчас работаем в выходные, зарабатываем немного, но люди приходят, для посетителей, потому что есть компании, которые работают в выходные и для посетителей, и для каких-то мероприятий, для банкетов.
Александр: Выглядит так, у нас на входе стоит айпад и человек когда приходит, у нас в облачко сразу попадают данные о приходе и уходе. Вот мы может увидеть, когда этот человек приходил и уходил, таким образом мы решаем вопрос посещаемости, таким же образом у нас построено тестирование персонала ежемесячно, ну, все процессы, которые можно…
Олег: А люди не считают, что это такой большой брат, не обижаются?
Александр: Нет.
Надежда: У нас мало того даже прекратились в целом разговоры по поводу опозданий, если раньше мы разговаривали с конкретным человеком «А почему ты опаздываешь?»-, то сейчас таких вопросов просто нет, потому что нет человеческого фактора, всё считают системы и люди просто не опаздывают, у нас опоздание стоит 1 минута — 10 рублей.
Александр: Хочешь опаздывать — пожалуйста тебе на здоровье, ну и как понимаешь, данные, они минуточка в минуточку и придраться не к чему, от 11:30 приход.
Олег: Ну, если честно, я бы купил себе сегодня еще один час за 600 рублей.
Александр: (смеется) Ну, некоторые так и делают.
Олег: Февраль, но уже тепло, мы находимся около входа в кафе «Рецептор», оно открылось буквально недавно, пока еще разгоняется, 50-60 тысяч рублей пока выручка, в день, до какого уровня будете разгонять?
Александр: У нас большие планы, ну, в два раз хотим мы разогнать, хотя бы.
Олег: Ну это не так много осталось уже.
Александр: Ну да.
Надежда: Половина пути пройдена.
Александр: То есть это немножечко отдельная модель под это помещение, оно у нас сразу в нескольких возможностях задействовано, первое — здесь бизнес-центр заканчивает работу в 7 часов вечера, значит после, вечером мы можем делать все что угодно, это могут быть: праздники, дни рождения, банкеты и так далее, это — отдельная история. К тому же мы здесь открываемся, самые ленивые, в 12 часов дня, то есть мы еще не запустили завтраки, и помимо этого мы еще будем использовать это помещение, как цех, то есть мы будем ночью делать заготовки на все остальные заведения и с утречка развозить свежее.
Надежда: Потому что нагрузка у остальных рецепторов в два, три раза больше.
Александр: То есть, мы в любом случае воспринимаем развитие, как пробовать новые возможности и изначально мы подстраховались от каких-то возможных…
Олег: То есть там, другие рестораны в три раза больше обслуживают?
Надежда: А ты не был у нас там, на Большом Козихинском?
Олег: Я не был, мне стыдно.
Надежда: На Большом Козихинском, это наш самый большой «Рецептор» и там все хорошо.
Александр: Ну, потому что мы там работаем с утра до вечера, а здесь, считай, мы работаем 3 дня.
Надежда: Ну и Козихинский — это Патриаршие, такой район.
Олег: Это такой маленький Лондон конечно, очень красиво, или даже Ливерпуль.
Надежда: Мы три дня кормили людей бесплатно и здесь просто был фулл, люди ругались за места, но было классно. Мы не умеем делать маркетинг, но на это нам сказали — «Как круто вы придумали».
Олег: Нет, подожди, если бренд «Рецептор» даже я уже знаю, значит мы умеете делать маркетинг.
Надежда: Ну, мы это не делаем специально, не запланировано, мы не умеем пиариться абсолютно, то есть мы как-то делаем это сами, по наитию, как получается — так и делаем.
Олег: Ну, давайте, удачи вам!
Надежда, Александр: Спасибо, спасибо.
