В сентябре 2016 года я встречался с хозяевами кафе «Он Макарон», и они выглядели оптимистично, однако, видимо, конец года оказался не очень удачным, и ребята в январе закрыли своё заведение в ТРЦ «Фантастика».
Публикую сейчас текстовую расшифровку программы, снятой в сентябре 2016 года.
Олег: Здравствуйте, друзья, сегодня я приехал в ресторан «Он Макарон», который основали Екатерина и Юрий Котовы, которые по совместительству являются мужем и женой. Привет, ребята!
Екатерина и Юрий: Привет!
Олег: Концепция интересная, всё что связано с макаронами…
Екатерина: Да. Всё что связано с макаронами. Сейчас мы немножко расширяем и уходим … макаронную тему, обосную, у нас есть скидки на макароны и различные кухни мира – это итальянский пасты, китайская лапша в коробках, супы с лапшой и даже салат у нас есть с макаронами. До десерта с макаронами пока ещё не добрались, но в голове держим. И последнее время набирающие популярность бургерная, околобургерная тема – у нас есть рамен-бургер. Это бургеры, у которых вместо булочек, соответственно булка из макарон.
Юрий: Так получилось, что наш шеф по некоторым стечениям обстоятельств съездил в Нью Йорк, приехал оттуда и сказал: «Ребята, такая фишка классная». Попробовали, понравилось.
Олег: И когда будете расширяться?
Юрий: Планируем.
Екатерина: Планировали, планировали. И сейчас как раз упираемся, если честно, в выбор места. Все же знают, что самое главное – это локэйшн, локэйшн, локэйшн. В Нижнем Новгороде не так много мест, где большой трафик. Это всего несколько улиц (Большая Покровская и Рождественская), и торговые центры, пожалуй. Один из самый больших торговых центров сейчас заняли. Соответственно, остаётся не так много всего. Это либо какой-то другой торговый центр, либо парочка улиц. В общем, мы над этим работаем, как только найдём что-то подходящее, сразу же откроемся. Мы готовы к расширению.
Олег: То есть концепция доказала свою работоспособность?
Екатерина: Да, нам сейчас чуть больше года, мы уже много чему научились, поняли, что имеем огромное количество шишек. Кое-что у нас отлажено, кое-что в процессе. Но я думаю, мы уже готовы к открытию.
У нас всё компактно, мы пытаемся разместиться на 60 квадратах.
Юрий: Здесь у нас преимущественно склад сухой продукции, макаронные изделия, соусы, заготовки для соусов. Там у нас на всякий случай лежит несколько дополнительный комплектов.
Екатерина: Гриль, вок-сковорода, слайсер, мойка, всё как положено.
Юрий: А здесь посуда, которая нужна для приготовления. Здесь у нас горячий цех.
Екатерина: Мы разделили нашу кухню на две части. Это у нас основная часть, бэк-офис, здесь у происходят основные заготовки. Здесь повара трудятся, не переставая практически всё время, они делают в режиме онлайн все заготовки и снабжают ими уже цех, где происходит готовка блюд, чтобы отдавать клиентам. Кухня поделена на две части: горячий и холодный цех. В горячем цехе мы делаем пасты, лапши, в холодном – соусы и супы наливаем. А здесь у нас работают наши кассиры очаровательные и общаются с клиентами.
Олег: А сколько стоит аренда такого помещения?
Юрий: Сейчас 250.
Екатерина: Да, 250 тысяч рублей, и плюс оборудование.
Юрий: Это то, что даётся в данном случае, всё остальное – это переменные, оборотные части.
Олег: То есть 8 тысяч рублей в день нужно отбить только по аренде.
Екатерина: Да, получается да
Олег: Тяжело, тяжело. А в Москве, мне кажется, аренда ненамного дороже.
Екатерина: Примерно сопоставимый уровень.
Юрий: Конкретно здесь это абсолютно сопоставимо, даже по некоторым позициях даже выше здесь.
Олег: А сколько у вас в день проходит покупателей?
Юрий: Если в месяц 4500 человек, то в среднем 150 в день. Средний чек – 306-309 рублей на человека.
Олег: Смотрите как спрос распределяется. У вас есть спрос, но у «Бургер Кинга» он больше.
Юрий: Абсолютно
Олег: И несколько суши есть (здесь в ресторанном дворике). Кризисные явления есть? Люди меньше едят в общепите?
Екатерина: Когда мы открылись, был прямо кризис-кризис. Мы перед тем как открываться, как умные люди, как нам казалось, закладывали несколько сценариев развития: пессимистичный, оптимистичный и реалистичный. И когда мы только стартанули (середина августа 2015 года), у нас выручка была такая, что мы думали, что идём по оптимистичному сценарию. Нет, не тут-то было, в начале сентября у нас выручка пошла вниз, и мы ощутили на себе все вот эти кризисные явления. Хотя у нас сегмент не высокого дохода, а среднего и ниже среднего, мы понимали, что, наверное, большинство людей идут именно в этот сегмент и на это мы рассчитывали. И даже на этом сегменте количество посетителей сократилось. И где-то с весны пошёл рост. К нам всё-таки идут люди, которые предпочитают нормальную, здоровую, человеческую еду, не замороженные булки.
Юрий: В начале к нам шли люди более старшего поколения, когда к нашим соседям шла откровенно молодёжь. Но сейчас мне кажется нам удалось популяризировать лапшу и к нам более-менее начинает подтягивается аудитория помоложе.
Екатерина: Хотя нехватку молодёжи мы чувствуем, и сейчас работаем над тем, чтобы её привлечь. Например, мы хотим попробовали начать участвовать в местных фестивалях.
Юрий: Началось всё с того, что надоело быть обыкновенным сотрудником и захотелось сделать что-то своё, разумное, доброе, вечное. Думали-думали, гадали и поняли, что, наверное, обеспечивать людей здоровым, нормальным, качественным, семейным питанием это хорошая идея, которая будет жива даже в такой странной ситуацией, которая была у нас, когда мы начинали.
Долго пытались сделать дизайн, работали с одними дизайнерами, пробовали с другими, в итоге сделали какой-то дизайн-проект, который согласовали с ТРЦ «Фантастика», потом вышли на рабочие проекты и потом понеслась: ремонт, ремонт, ремонт.
Екатерина: Как раз тогда нам очень повезло. Мы рассматривали одну из московских франшиз. Они объявляли набор на обучение, и мы купили 2 последних билета. Приехали к ним, там все такие мастодонты были — люди, у которых огромные сети по 250 точек по всей стране. Ребята нам перевернули картину мира, они нас воодушевили. И мы буквально за ночь набросали концепцию нашего будущего кафе, нашего детища. Созванивались с нашим дизайнером ночью, и, наверное, не спали первые две ночи, потому что было куча всяких идей. Уже вернувшись из Москвы, мы начали.
Дизайнеру мы сказали, что есть идея открыть кафе и потом его тиражировать. И дизайн должен быть соответственный. Он говорит: «Я знаю. Ваш дизайн должен быть простым, но тем не менее чтобы люди приходили и сразу понимали, что это сеть.
Юрий: Европейская сеть!
Екатерина: После того, как мы открылись, люди действительно приходили и спрашивали, а что это за сеть, в каких городах вы ещё представлены. Мы говорим: пока мы только начинаем. Нам кажется, у нас всё неплохо получилось, и мы действительно похожи на сеть.
Олег: Сколько потратили?
Юрий: Потратили мы значительно больше, чем хотели потратить.
Екатерина: Мы потратили сначала одну сумму, потом ещё в процессе довкладывали, довкладывали, довкладывали. Деньги вынимали отовсюду, откуда только можно было.
Олег: Больше пяти миллионов?
Екатерина: Первоначально поменьше, а оптом уже совокупными платежами превысили.
Олег: Получается не только свои деньги вкладывали?
Екатерина: Мы позанимали у родственников, мы кредитанулись, мы продали наш автомобиль. Учитывая, что мы так много всего понабрали, шансов прогореть у нас практически не было. Мы вцеплялись зубами за каждую возможность, ходили и думали, как нам увеличить продажи, как нам научить наших кассиров, как нам увеличить качество продуктов, чтобы все ели и говорили: «Так здорово, так вкусно, мы обязательно сюда вернёмся». И мы до сих пор продолжаем над этим думать. Нам надо, чтобы это был бизнес, а не хобби.
Олег: Удачи вам ребята, ждём вас в Москве и в Питере.
Екатерина: Спасибо, мы будем очень стараться.
