В этом выпуске программы «Бизнес-секреты» Олег Тиньков беседует с Вадимом Лапиным, основателем и совладельцем ресторанного холдинга Ginza Project. Вадим рассказывает о своем пути из инженерно-экономического института и службы в армии к созданию обувных кооперативов и магазинов высокой моды, что в итоге привело его в ресторанный бизнес. В интервью обсуждаются история открытия первого ресторана холдинга, уникальная бизнес-модель взаимодействия с инвесторами, кадровая политика компании и экспансия российских ресторанных концепций на западные рынки. Видеоверсия.
Олег Тиньков: Хмурое петербургское утро, дорогие зрители. Находимся, как вы уже поняли, а в самом моём любимом и всеми вами, конечно же, любимом городе Петербурге, в самом его центре. Типичная петербургская июньская погода, дождь, пасмурно на душе, но тем не менее есть белая но в нашей биографии Вадим Лапин, совладелец, основатель и всё прочее. Сети ресторанов Гинз прожект. Мы находимся в ресторане Мансарда. Немножко перекусим. Спасибо. Здравствуй, Вадим.
СПРАВКА
Вадим Лапин родился 2 ноября 1963 года. В 2003 году открыл свой первый ресторан Гинза в Санкт-Петербурге. Теперь холдинг Project управляет примерно сотни заведений в Москве, Санкт-Петербурге, Ростове-Дону и Нью-Йорке.
Олег Тиньков: Расскажи, пожалуйста, как ты до такой жизни докатился? Как-то стал одним из самых или выяснится в передаче самым большим ресторатором? Родился в Петербурге или где?
Вадим Лапин: Нет, родился я на Украине. Ну, родители, бабушка у меня с дедушкой были из Петербурга, потом родители, они здесь учились, э, в технологическом институте, потом по распределению уехали на Украину. Там я родился. Ну, а потом, так как корни всё-таки петербургский, я вернулся в возрасте 2 лет сюда. И с этого времени я живу в Петербурге.
Олег Тиньков: Э, чем занимался? Давай рассказывай, как к ресторану подошёл. Ну, закончил инженер-экономический институт.
Вадим Лапин: Где, кстати, предавал в восемьдесят шестом году, где, кстати, преподавал Чубайс.
Вадим Лапин: Вот потом я служил в армии, так как не было военной кафедры солдатом.
Олег Тиньков: Где?
Вадим Лапин: Тоже. А в Ленинградском военном округе сначала в Сертово, потом стартовали там возле рядом с домом. Повезло, да, возле. Ну, повезло сначала, потом не повезло. Финская граница стартовала далеко. Вот. А потом, когда вернулся из армии, я какое-то время пытался работать полгода где-то по специальности, там в плановом отделе, в отделе труда и зарплаты, а потом.
Олег Тиньков: Это в каком году?
Вадим Лапин: Это в восемьдесят седьмом году.
Олег Тиньков: А понял уже в восемьдесят восьмом, да?
Вадим Лапин: А потом мой приятель, он открыл тогда было кооперативное движение, он позвал меня, говорит: Пойдёшь бухгалтером? Я говорю: Ну там вроде изучали в институте. Вот я и пошёл. Ну и с этого началось моё такое движение как индивидуального предпринимателя. Потом мы организовали свой бизнес и сначала выпускали там обувь, одежду.
Олег Тиньков: Кооператив.
Вадим Лапин: Да, кооператив, как и все, продавали товары народного потребления. Вот. А потом уже как-то вышли на другой уровень, начали заниматься поставками обуви за границы и открыли сеть магазинов одежды, обуви и занимались как бы более-менее такой же высокой модой. Работали там свечи, казаде, чезрапачёки, спрада, сгучи, Дольчибана, Ирмана, Шербина, то есть таки.
Олег Тиньков: А, то есть у тебя к брендом всегда была и красивые клакшери жизни тебя. Мне понравилось.
Вадим Лапин: Да, мне понравилось. Вот и этим занимались. Ээ, это начало девяностых, да? Начало девяностых. Конец. Конец. Да, конец. Конец. На, я знаю, помню. бабочка. Были магазины здесь ещё что это вот в это же вы с ними конкурировали, да? Помнишь, был такой на Невской магазин M7 там. Это вот это да. Это ваш был, да?
Вадим Лапин: Да. Наш магазин был. Вот. Ну и потом как-то логически этот бизнес развивался. А потом у меня мой партнёр, приятель, которому вот мы как раз там были давно знакомы, Дима Сергеев, он был в это время в Москве, переехал. Он из Питера, да? Он из Пи.
Олег Тиньков: Нет, он тоже в этой в Лакшере в этом.
Вадим Лапин: Нет, он занимался.
Олег Тиньков: А там с кем ты делал? Кто у тебя партнёры были раньше?
Вадим Лапин: Нет, я один был. Да, там один, да, там никого не было. А Дима Сергеев, он занимался телевидением, был продюсером, выпускал передачи. И а потом он переехал в Москву и посмотрел там. И как-то мы встретились и просто в приятельском разговоре он говорит: Слушай, давай откроем там сушибар в Москве, там суши-ресторанны, бум такой. Это было это было в 2003 году.
Олег Тиньков: Ага. В 2002 буквально. И вот в 2003 году уже ресторана Тиньков было 5 лет. Нифига себе.
Вадим Лапин: Да. А мы ходили тогда, кстати, в Теньков и с большой компанией, помню, пили пиво. Шки там вообще, да. Потом ты сделал там такой сушиконвейер, всё. Ну и так как был сушибом, мы решили в нём поучаствовать. Ну и наши приятели как раз предложили нам, они открывали тогда комплекс этот Спортлай, и говорит: Давайте откройте нам сушибар, что нужно здоровое питание, всё такое. Но мы так с Димой рискнули, открыли. Ну ном повезло с поваром сразу. Нам повезло с поваром, потому что повар он работал в одном из лучших московских ресторанов, и он как-то должен был куда-то поехать, его отсылали. А Он, ему нравился Петербург. И как-то вот мы познакомились, и он привёз ещё своего родственника.
Олег Тиньков: Это вот на Аптекарском вы открыли первый Гинза ресторан 2000 году, да. Ну вот с этого всё и началось. Ну и потом там уже как бы сначала это был хоби, да?
Вадим Лапин: Нет, сначала был не то, что успех, сначала был немножко Нет, сначала было просто тяжело, потому что этот бизнес был непонятенный. Мы с Димой там буквально там жили и занимались. А потом, когда мы сами всё это выстроили, мы поняли, что это можно сделать как хороший бизнес. И мы были первыми как каких-то фишках, которые до этого не существовали в Петербурге, они были только в Москве.
Олег Тиньков: Угу. Причём локеш всегда считается, что ресторан важный location. Вот Вадим может это, так сказать, разбить, потому что хуже локейшна, чем у Гинз ресторана, по-моему, уже не придумать. Там где-то там на каком-то стадионе куда-то надо заехать, приехать, там зайти, пройти. Это вообще первый раз там бывает сначала. То есть там созданы все преграды, чтобы туда попасть, но тем не менее он битком, да?
Вадим Лапин: Тем не менее он битком. И до сих пор он популярный.
Олег Тиньков: А что, а что вот почему это случилось, ты считаешь за расскажи, почему?
Вадим Лапин: Наверное, наверное было что-то, какое-то что-то новое, свежее тоже сейчас, наверное, что происходит с Гинзой в Москве.
Олег Тиньков: Не, ну сушиба, обрати внимание, к 2003 году их было полно в Питере. Это не была какая-то ноу-хау.
Вадим Лапин: Получился в стоки всё-таки в Москве, да, в Петербурге их не было полно и не было таких были рестораны, а у нас получился атмосферный ресторан. Так с этого всё началось. Потом просто, я говорю, мы начали использовать технологии которые как бы позволяли в этот момент быть. Такого в Питере ещё не было. Не было. Там мы открыли первую летнюю веранду, настоящую. До этого были только пластиковые столики и зонтики от пивных компаний в подарок. Мы сделали красивый шатёр с цветами, с мягкими диванами. Мы сделали, начали делать красивые вечеринки, где продавали столы, что в Питере тоже было тяжело. Ну и так вот технологии какие-то, которые удалось внедрить, они позволили нам, э, в скором времени занять одни из лигирующих позиций здесь.
Олег Тиньков: То есть вы смотрели какие-то новые вещи ноу-хау, так сказать, в Москве, да, и пытались их здесь имплементировать, что ли, или в мире смотрели в Москве, в мире, что происходит, да, и, ну, не то, что пытались, да, старались работать по тем технологиям, которые в этот момент, наверное, были работали, были передовыми и какие каких, наверное, в Петербурге ещё не было. И какой был второй проект после этого ресторана, чтобы.
Вадим Лапин: После этого второй был Джальсамина.
Олег Тиньков: А, Джальсамина Барсамина, да. Джальсами это было, да, караоки. Но опять-таки караоки это Было много караоки, а это караоки был такой самый караоки, где.
Вадим Лапин: Саки, да, где есть настоящая артгруппа работает, которая заводит публику, которая работает с публикой и немножко там там было абсолютно другая. Ну, Дима Сергеев, Дима, он там креативный такой, да.
Олег Тиньков: Да, он вот его креатив позволил нам на сегодняшний день. И ты и после этого ты забросил эти все, конечно, там лакшери продал или что-то.
Вадим Лапин: Нет, мы оставили, что-то сдали из магазинов в аренду, чем-то сейчас занимаемся. Ну, как бы м тот бизнес, который есть, он а был, он остался, можно сказать, такой пассивный, пассивный, а активный бизнес, где приходится личные участие применять. Это, конечно, сейчас ресторанный бизнес.
Олег Тиньков: И сейчас, а, перепрыгиваем с 2004, с двух ресторанов, сегодня в одиннадцатый. Сколько всего ресторанов Гинзо?
Вадим Лапин: По-моему, было 87, по-моему.
Олег Тиньков: А ты уже как поним ты уже как Новиков, я с ним беседовал, он тоже не сказал. Он тоже, ну, что-то там я не не помню, сколько какую цифру назвал. То есть постоянно открывается. Да, но у вас помимо ресторанов сейчас есть ещё и отели уже, по-моему, и фитнес-клубы, ещё что-то.
Вадим Лапин: Мы, да, мы развиваем, как сказать, не профильный бизнес, но всё, что связано с сервисом, мы стараемся внедрять те технологии сервиса, которые у нас наработаны.
Олег Тиньков: Нет боязни, что ра распыление будет, расфокусировка.
Вадим Лапин: Ну, боязни есть, конечно, но поэтому мы стараемся делать аккуратно это всё. Мы не у нас эти проекты.
Олег Тиньков: То есть у вас и географическое расширение, и направление расширение так пугающе со стороны выглядит.
Вадим Лапин: Поезд всегда есть но как-то пока успеваем пока ещё раз у вас что ресторанный отель отель отельный фитнес и.
Вадим Лапин: Фитнес у нас есть цветочные магазины у нас естьзаza sky бортовое питание самолётов бизнес-авиации мы обеспечиваем загружаем да открыли химчистку гинза чистом называется мы открылитур это чтобы у вас всё открывалось, только и открывалось.
Вадим Лапин: Это турагентство. Но опять же, всё это крутится вокруг.
Олег Тиньков: Угу. А партнёров вас по-прежнему двое или как-то более потому что у нас передача называется Бизнессекреты. Ты не так сказать?
Вадим Лапин: Нет, сейчас на сегодняшний день Нет, нас не двое, нас уже больше. Вот за это время к нам присоединились и Алексей Губкин, и Кирилл Гребенчаков в Москве. Да. У нас там такая мощная.
Олег Тиньков: Алексей. Как фамилия? Извини.
Вадим Лапин: Губкин.
Олег Тиньков: Губкин, да. И у нас такая дружная, мощная команда. У каждого, в которой своя роль. И они отвечают за Москву, а ты больше за Петербург.
Вадим Лапин: У нас у нас каждый отвечает за какое-то своё направление, которое как бы ему ближе там и ну как у кого лучше в какой-то области получается. Вот. И может быть в будущем к нам ещё кто-то присоединится. Вот. Ну на сегодняшний день ГНЗ Продзезак — это мощная команда таких друзей, единомышленников.
Олег Тиньков: Вы консолидируете как бы всю выручку в итогу наверх, как бы хотя бы так, ну для себя. Или я понимаю, что структурно нет, но или даже это холдинг единый. с акционерной точки зрения или нет? Это всё разрознено или единый поток кэшфлоу, там сказать, и так далее.
Вадим Лапин: Нет, у нас нет единого потока кэшфлоу. У нас как бы немножко сейчас мы пытаемся, мы пытались до кризиса сделать какую-то структуру по объединению. Ну сейчас, ээ, последние 2-3 года это было неактуально, а сейчас опять становится актуально. То есть мы сейчас идём к этому.
Олег Тиньков: Угу. То есть сетевые проек Сетевые проекты мы сразу делаем структурно объединённые. То есть чтобы.
Вадим Лапин: Да, япоша, да.
Олег Тиньков: Кстати, Сразу про Ипош. Я знаю, что продавался он, но это не секрет. А почему не продался проек?
Вадим Лапин: Ну, он продавался до кризиса. Просто мы не успели вот именно закончить все структурные сечас не продаётся нормаль. Нет, если предложат хорошую цену, интерес мы чувствуем уже в последние полгода очень не острый. Ну просто сейчас.
Олег Тиньков: Вы хотите почему? Потому что вы на лакшере хотите, да, сосредоточиться или нет?
Вадим Лапин: Ты знаешь, в принципе, мы япошу сейчас развиваем и по пути франчайзинга, и по пути частного инвестирования. Но если предложит хорошую цену, мы подумаем, может быть, продадим. То есть она сейчас успешно развивается, очень большой интерес вызывает в регионах, потому что достаточно успешно развивается.
Олег Тиньков: А какова консолидированная выручка группы, если так прикинуть в себя на круг в этом году будет? Ну, на порядок хотя бы.
Вадим Лапин: Могу сказать так много, наверное. Ну, достаточно.
Олег Тиньков: 1. 200 долларов будет, я не знаю. Ну, где-то.
Вадим Лапин: Ну, хорошо. А чистая прибыль тогда?
Олег Тиньков: Ну, пройдёт год, мы посчитаем. Я не знаю, но, ну, прошлый год, прошлый год.
Вадим Лапин: Ну, я не знаю, в принципе, они, ну, я считаю, что это такая информация пока конфициантная, то есть я бы не хотел её озвучивать в прямом эфире.
Олег Тиньков: Десят десятки миллионов каких-то долларов там, да.
Вадим Лапин: Ну, я могу сказать, что мы успешная развивающаяся группа, как в отношении выручки, так и в отношении прибыли. Все проекты рентабельные и высоко высоко рентабельны.
Олег Тиньков: А были, которые вы закрыли или нет? Все или все успешные?
Вадим Лапин: Мы один проект просто сами переделали это в Петербурге. Это Тифани кафе, который мы открыли третьим проектом, который бегемот был успешный, да, ну, до какого-то времени, ну, это такой гламурный лаунж, как мы его называли. Ну, потому мы почувствовали, что на сегодняшний день ээ этот проект уже это направление, тренд, он, наверное, не так актуален, и можно сделать что-то актуальное, более востребованное на рынке. Мы открыли, сами переделали это место, назвали его бегемот.
Олег Тиньков: Угу. То есть сделали такой сделали такой ребрендинг. У меня есть ощущение, ты сейчас его должен это ощущение либо подтвердить, либо опровергнуть, что вы придумали принципиально новую историю на рынке, связанную с, а, с ресторанами, общепитами и так далее. То есть до этого понятно было Аркадия Новиков с какой концепцией, кроме сирены, где он идёт к владельцу ресторана, а, извиняюсь, помещение и говорит: Давай, ты даёшь помещение, я, так сказать, вхожу всем остальным, мы делим фифти-фифти, доходы и расходы. Ну, такой модель Аркадия, да, там, ну, там по-разному 25, 50, 75, ну, вот процентов. Гинза на в моём понимании придумала следующую историю. Дальше она приходит к владельцу хорошего помещения и говорит: У тебя есть хорошее помещение, ты же всё инвестируешь 100%. А мы за то, что мы приносим, так сказать, идею там, а, креатив, ля-ля-ля-ля-ля, получаем некий, так сказать, successкessсфи. Я Я правильно понял вашу модель и что это вы придумали по сути в России?
Вадим Лапин: Наверное, может быть, мы не придумали, но мы.
Олег Тиньков: А кто тогда придумал? Откуда скопировали это? Это западная какая-то модель.
Вадим Лапин: Нет, просто у нас много разных партнёров и Аркаша делал фифти-фифти. А вы как бы полностью теперь я правильно понимаю, что вы вообще не инвестируете деньги?
Вадим Лапин: Почему нет? Мы развиваемся по трём направлениям. Первое — это наши собственные средства. Э второе — это банковские кредиты.
Олег Тиньков: Не, ну вы же не вкладываете деньги в ресторан вообще, я так понимаю. Вот мы сидим в ресторане, вот человек им владеет и и он всё ещё и вложил, чтобы его построить, я так понимаю. А вы только занимаетесь концептом, занимаетесь, так сказать, там.
Вадим Лапин: Если мы, если мы сидели в другом ресторане, там я бы сказал, что Может быть, некоторые рестораны, которые ему назову, там, они наши стопроцентные проинвестированы за счёт собственных или кредитных средств. Гинза. Мы открыли шикарный ресторан Москва в стопн центре в Петербурге.
Олег Тиньков: А, то есть, то есть всё-таки зависит, это не не модель, это зависит как договорённости.
Вадим Лапин: Зависит от договорённости, от условий, от обстановок. Допустим, вот что я хотел понять, какая у вас всё-таки модель бизнеса. У нас модель такая гибкая, гибкая, да, мы можем развиваться как на собственные средства, если мы не находим других приемлевых условий, договоренность с инве или с банками. Если находим договорённости хорошие с инвесторами или с банками, мы развиваемся. Естественно, нам выгодно, так как холдинг развивается, привлекать инвестиции. Мы приветствуем инвестиций, потому что они позволяют нам развиваться быстрее.
Олег Тиньков: Ну, вообще это уникальная, идеальная, поздравляю вас, мне кажется, модель, когда у тебя есть имя, ноу-хау, там дизайнеры, технологии и так далее, и так далее. Ты пришёл, а владелец сидит, что ничего не понимает, что мы с этим прекрасным помещением делать. Не говорю с этим, а с любым другим. И вы ему, так сказать, тут такой хороший, что называется, взаимообмен, такая синергия, не побоюсь этого слова, да. Winwin situation, да, наверное, что-то получается. У вас нам очень нравится, когда, допустим, к нам обращаются владельцы заведений, которые до этого были непопулярны или, может быть, даже уже закрылись, потому что или вошли в какой-то минус убыток.
Вадим Лапин: Приходим мы, делаем рэпрендинг, даём новые название, новый концепт.
Олег Тиньков: А сколько у вас всего архитекторов работает в компании? Или это одни и те же или цвета разные?
Вадим Лапин: Опять же, мы работаем с разными дизайнерами, архитекторами. Да, да. Ну, вы знаете, у дизайнеров, у кого-то что-то получается. Кто-то в каком-то направлении силён, кто-то силённо направление там жиул, там Прованс, там стиль, кто-то силённое направление, там вот минимализм. Ну, этот ресторан сделали итальянские дизайнеры, которые работают, делают шоурумы для Дольчи Кабана по всему миру в магазины. Вот. То есть мы сотрудничаем со многими архитекторами. Ээ у каждого, ну, как бы, ну, это Дима у нас занимается этим, он уже видит какой объект должен делать, какой архитектор он чувствует у кого что должно получиться.
Олег Тиньков: А почему международная экспансия? Расскажи, вот почему там Киев, Нью-Йорк, Лондон, это в связи с Почему вас туда потянуло?
Вадим Лапин: Ну, во-первых, во-первых, интересно, потому что потому что это рынок всё же пришло оттуда. У нас до девяностых годов же, кроме интуристовских ресторанов, не было. И всё равно всё это технологии все какие-то, они как-то где-то они прихо откуда-то и оборудование, и дизайн, и вообще там тежевина.
Олег Тиньков: А там вы как с партнёрами договариваетесь? Такая же схема. Вы находите в местных или это всё-таки эмигранты русские?
Вадим Лапин: Нет, это, наверное, можно так сказать, может быть и где-то местные мигранты, но в основном те люди, которые, наверное, имеют какой-то бизнес в Америке или в Лондоне и хотят там реструктуризировать, именно попробовать работать в этом сегменте рынка, потому что рынок интересный. Ну и второе направление — это то, что Мы, э, работая там, получаем какие-то знания, технологии и всё остальное, что позволяет эти, ну, как бы понять, как происходит там процесс, потому что, ну, быть хорошим здесь — это одна составляющая, а быть хорошим в Лондоне или в Нью-Йорке, это другая.
Олег Тиньков: Учитесь?
Вадим Лапин: Ну да, это к чему-то стремление.
Олег Тиньков: А где Марианна? В Лондоне будет. На каком?
Вадим Лапин: Ну, она в Нью-Йорке.
Олег Тиньков: Нет, в Лондоне где будет? По какому адресу?
Вадим Лапин: А Найсбриш 116.
Олег Тиньков: Где Найсбриш 116? А, хорошее место, да? Это рядом как раз построили вот самые дорогие Gu Park One.
Вадим Лапин: Да, как раз там напротив, да, получается там.
Олег Тиньков: Ээ нет, рядом просто въезд подземный паркинг рядом с Мандаринол хотелом, да, прямо.
Вадим Лапин: Нет, с другой со следующей. Всё, я понял. Ну отлично. И когда открытие?
Вадим Лапин: Мы планируем в сентябре, если ничего так не задержит. Пожалуйста. Да, мы любим прилетать в Лондон. Понятно. Он хороший город и такое.
Олег Тиньков: А у нас есть традиционная рубрика, чтобы я бы буду разбивать. Я на твиттере всегда пишу, с кем я встречаюсь для передачи Бизнес-секреты. Они люди спрашивают, поэтому пару вопросов будет из Твиттера тебе. Вот. А и такой вопрос. Ну, ну, на самом деле уж ты на него ответил. Как ты преодолел, видать твой знакомый, путь от старого Опеля до владельца сети ресторанов? Вот как ты преодолел его и на какой машине сейчас ездишь?
Вадим Лапин: Сейчас я У меня Mercedes, но машина уже становится не роскош, а средством передвижения.
Олег Тиньков: Какой?
Вадим Лапин: Ээ, ну, 221 кузов. Ну, он удобный, комфортный, как бы я езжу с с водителями, чтобы не парковаться, не искать место для парковки. И это очень удобно. Вот. Ну а преодолели просто степ-бай-степ каждодневным, ежедневным трудом. То есть мы очень мало отдыхаем, очень мало времени уделяем семье, и у нас как бы такие все в команде трудоголики. Поэтому если работать каждый день, э то, наверное, за это время.
Олег Тиньков: Как часто в Москву летаешь?
Вадим Лапин: Ну, раз два в неделю там или раз? Ну, всё зависит от ситуации, от ээ, если нужно, да. Да.
Олег Тиньков: А летаешь или ездишь на сапсамине, кстати?
Вадим Лапин: летаю, потому что всё равно СапSН как-то вот сиденье там не очень удобное. Не очень даже в бизнес-классе сидень не очень удобное. Я летаю Аэрофлотом, потому что очень удобно за 20 минут заканчивается регистрация, хорошие новые самолёты и там хорошие, даже если пробки Aэкспресс, ты сразу в центре. То есть, в принципе, так удобнее и много рейсов в день.
Олег Тиньков: А за счёт чего? А или почему Ginza Project сейчас а так агрессивно развивается? И, а, по сути, наш наших старожилов многих рынка подвинул и в том числе главного старожила Аркаша Ноикого. То есть это такая некая, как говорил Гумелёв, у каждой нации бывают пассионарии, да, это пассионарность, потому что вы моложе, пассионарней или вы предложили некую какую-то новую бизнес-конструкцию, потому что, ну, очевидно совершенно, что вы сейчас, так сказать, ваши темпы, восходящая звезда, там Аркашу, при всём уважении к Аркадию, он великий ресторатор, был, есть и останется. Вот за счёт чего вы думаете, всё-таки у каждого предпринимателя, бизнесмена, бизнеса есть свой так сказать, срок, там звезда, закат, новая пассионария или это какая-то новая бизнес-модель, зачёт чего вот вы всё-таки обходитесь сейчас всех и его, в частности?
Вадим Лапин: Ну, у нас не стояла задача вообще никого обойти и как бы ни с кем конкурировать. У нас стояла задача просто сделать ээ те проекты и сделать их так, как мы видим, э как мы считаем нужным. Просто сделать ту работу, которую вот мы хотели э воплотить в каждом проекте. А то, что получилось, ээ, Ну, то, что получилось, я не знаю, это уже не нам судить, как это получилось и почему мы, наверное, да, в Москве действительно там есть большой успех у холдинга. Вот.
Олег Тиньков: А в Питере монополия, по сути, это тоже, кстати, смущать должно, нет?
Вадим Лапин: Ну, наверное, да, смущать. А есть такие петербуржцы, мы знаем, они такие местечковые люди. Мы все петербуржцы, что говорят: Мы в Гинзу не пойдём, потому что потому что это монополист. Вот как бы уже из принципа такая категория формируется в Питере людей, ты знаешь, что не ходить в Гинс, потому что типа типа не камельфо. Если сделать хороший концепт, сделать хороший ресторан, проект, который будет нравиться, ну как бы, ну какая разница, Гинза, не Гинза, если люди пришли сюда, ну вот Гинза сделаю этот проект неожиданно там как бы может для кого-то. И здесь появилась абсолютно другая публика, которая раньше нам, может быть, в Гинзу не ходила. Вот они пришли, сказали: Да, там хорошо, модно, красиво, всё, мы будем сюда ходить.
Олег Тиньков: Ну, вообще приятно себя ощущать лидером, монополистом?
Вадим Лапин: Не, ну, конечно, приятно. Там ещё, ну, мы не знаем. Почеваем на лаврах, да? Мы на лаврах, потому что мы понимаем, что как только ты на минуту расслабишься, придут другие, более молодые. То есть на сегодняшний день, наверное, Гинза — это какой-то тренд, который как бы вот что-то новое, что-то интересное, и людям интересно туда ходить, потому что, ну, когда идёт какая-то, да, может быть, монополия, может быть, застой какой-то в каком-то сегменте рынка и появляется какая-то новая команда, которая что-то делает, наверное, это делает, может быть, это интересно для наших гостей. Наверное, это востребовано, поэтому, наверное, есть какой-то элемент успеха и в этом. Но мы считаем, да, это на сегодняшний день какой-то тренд. Вот. Но тоже не почиваем на лаврах, потому что я говорю, что могут прийти такие же молодые продвинутые. Вот. А мы уже будем такими мастадонтами.
Олег Тиньков: От приятного к неприятному вопросу с Твиттера. Ты так же, как и раньше, платишь зарплаты в конверте или теперь по-белому выплачиваешь?
Вадим Лапин: Всё зависит от ситуации. Нет, ну стараемся. Конечно, заканчивать надо с конвертами. Вадика, это не камельфо уже. Ну как, уже все обълились давно. Нет, естественно. что и мы объяемся, и мы стараемся уже, естественно, банки с нами бы не работали, если бы на зарплату в конвертах платили. Ну, есть, наверное, какие-то ситуации, когда, допустим, какому-то промотора, который с нами работает, там есть какие-то вещи, которые там, ну, его не поставишь.
Вадим Лапин: С аутсорсом, да, да, какие-то есть вопросы, которые, ну, группы какие-то, да, там есть. Так, персонал у нас и с банками работаем, зарплаты на кредитные карты перечисляем. Вот. Потому что и все стараются тоже брать кредиты и подтверждать это справками. Ну, стараемся уходить от этой темы. Ну, как говорится, переходить на безналичный расчёт. Не очень понимаю, куда смотрят налоговые. Они вот гоняют все бизнесы, да, там нас, там вас, рестораторов, а вот артистов они не трогают. Хотя все знают, что есть расценки и все знают, сколько это стоит. Вот я сейчас зашёл на эту надпись, что здесь через 2 дня играет группами тролль. Да.
Вадим Лапин: Вотмитроль получит там, я не знаю, там 5.000 долларов наликом. Почему там Лагутенко налоговое не проверяет? Почему там Пугачёва не проверяет, Петрова, Иванова? То есть беспредел полный. Они же совершенно там живут своей теме. Вот это, конечно, удивляет. То есть, если это бизнес, его кошмарят, а если это вот эти артисты все, они чешат там, зарабатывают кэшем и потом себе Дольчигабана покупают. Я считаю, это несправедливо. Уже перешли на расчёты с со всеми артистами на безналичную основу, потому что всё равно нам тоже на ивенты, на события выделяют деньги спонсоры, которые платят тоже безналично деньгами. Мы уже просто заключаем договор с агентством, который проводит мероприятие просто агентство предоставляет.
Вадим Лапин: Сигареты там. Мы просто эти деньги перечисляем прямому агентству, а дальше, как они уже рассчитываются с артистами, там это как бы, ну, я знаю, что большие холдинги, они все все уже перешли на безналичные расчёты с артистами тоже. Если уже такие частные какие-то корпоративные мероприятия, я не знаю, как там у них расчёты происходят, но мы расплачиваемся с артистами по безналичным расчётам.
Олег Тиньков: Какая самая большая проблема ресторанного бизнеса?
Вадим Лапин: А на сегодняшний день это кадры. Кадры, персонал, а который бэк-фис или вот официанты.
Вадим Лапин: И бэкфи персонал, который работает в зале, потому что, ну, как бы деньги, идеи и всё остальное это можно найти, привлечь и придумать. А именно персонал, он как бы останавливает развитие, потому что, э, мы сейчас к этому пришли. Вот Дима Сергеев в Москве открывает школу Гинза сл для обучения вот именно как раз персоналу. Хотя эта идея когда-то у нас давно витала, но в Питере мы как-то не смогли это сделать. А для нас школы является наш любой ресторан, где у нас просто, если мы откроем какой-то новый ресторан. У нас в каком-то нашем ресторане обучается персонал, повара, менеджеры, официанты для того, чтобы работать в новом ресторане. Вот. И, конечно, выпускников, никто выпускников, если бы вы видели, какие выпускники у нас приходят, пытаются устроить на работу из ПТУ, которые там, допустим, рукулу они видят только на картинке, то есть они не работают ни с живыми продуктами современными, они не знают современных технологий. Это вот старая идея, технологии. То есть этих людей надо просто переучивать. А кто для тебя вот такая некая ролевая модель, там, я не знаю, если хочешь, или вот в мире, в России, как угодно, в ресторанном бизнесе. Кто ты считаешь самый успешный ресторатор? Кто тебе нравится? Вот кто, вот кто тебя впечатляет, вдохновляет в ресторанном бизнесе, в мировом, в российском масштабе, не знаю, как вот.
Вадим Лапин: Мы с большим уважением относимся к Аркадию Новику, потому что он был законодатель. Ну, как бы когда-то он сделал этот бизнес. У нас с Аркадием добрые такие дружеские отношения и как бы как вот гуру ресторанного бизнеса. его путь, в принципе, он в нас вызывает уважение. Что касается в мире, нравятся какие-то проекты, наверное, в Нью-Йорке, в Лондоне, но я бы не сказал, что это какие-то крупны какой-то Ален Дюкас, я не знаю, или там ещё кто-то из таких вот там, ну, Алланд Дюкас какой-то ещё, если Оливер там чего-то там Стоун или кто-то он там. Ну, их там много всяких звёзд.
Олег Тиньков: Понял. Нету звёзд.
Вадим Лапин: Ну, не знаю. Вы знаете, я в В последнее время вот ээ как-то совсем недавно очень близко познакомился с Анатолием Комом. Угу. Вот. И он, кстати, вот вызвал во мне очень такое чувство глубокого уважения.
Олег Тиньков: Я был в Аро вкусно. Реально, да.
Вадим Лапин: Вот он действительно, да, и он достаточно такой как бы вот человек. Общение с какими-то другими мишлиновскими поварами у меня как-то вот ну такого восторга, ощущения. Ну не всегда вызыва. Говорят про Мишелиновский. Думаешь в Питере? будет когда-нибудь Нежелиновский.
Олег Тиньков: Вот было бы круто вперёд Москвы получить.
Вадим Лапин: Ну Алан Дюкас у нас открыл сейчас Wю вот а ресторан, но как бы я не знаю, он как Мишелиновский, не Мишелиновский он такой, да? Не, он, конечно, нет, просто это Нет, ну, ну, Мишелиновский, наверное, это должно быть где-то Лазурный берег или страна басков. Вот что-то ближе к этому. Прованс дела продукты, да, свежие продукты, наверное, это всё-таки там востребовано должно быть. Вот у нас чтобы приехать, потому что Мишелин же карта, сюда ты не доедешь.
Олег Тиньков: Понятно. А так в мире есть многие про некоторые проекты, которые удивляют, впечатляют, но я не могу сказать, что это такая большая какая-то рестораторская группа. Твой любимый ресторан в Петербурге?
Вадим Лапин: Гинза.
Олег Тиньков: А в Москве?
Вадим Лапин: В Москве. Ну скажи, варвара. Ладно, да, и всё.
Вадим Лапин: Я, кстати, к своему стыду не был варваро не был. Тогда Пушкин можешь сказать, а то если свой назовёшь, как-то будет некорректно уже.
Вадим Лапин: Пушкин, да, хотя любой может назвать. был любимый шинок, когда мы когда-то в девяностых годах приезжали в Москву на выставке, жили в Международном торговом центре. Очень нравился щенок.
Вадим Лапин: Мы водили туда итальянцев. Они визжали от восторга, когда видели бабушку козу как козлика. Там были все как бы такие известные сало, персона, да. Очень так как бы сала. Угу.
Олег Тиньков: Я тебе ещё вопрос от коллеги задам. У нас на передаче был Кирилл Гусев, ты знаешь, ресторатор, и он Я просто, чтобы мы лично незнакомы, да? Да. Ну вот он, это прямая речь, я специально записал к себе опять. Вот все говорят: Гинз, Гинза. Ну так Возьми, составь список их ресторанов, там будет штук 15-20. Есть ли хоть один ресторан городского уровня? Впрошает Кирилл Гусев. Это не рестораны городского уровня, это ресторан, ну, центрального округа, округа. Мы получили лавровый лис, как лучший ресторан за без за бе за бестрот. Лавровывай ли за бифбар. Это бифбар Пушкин Бестрот. Это рестораны городского уровня. У Гинз рестораны районного уровня. Комментируй коллегу. А как ты думал, противо Речивая у нас передача.
Вадим Лапин: Мне бы хотелось, чтобы нас оценивали наши гости. Наши гости по посещаемости ресторанов. И тогда можно будет понять, чей ресторан успешен, чей меньше чек. То есть, короче говоря, ну можно посмотреть просто успех, как бы как он как видят этого со стороны там наши гости по посещаемости, по всем остальным критериям, потому что, ну да, мы большим уважением. Я мне очень нравится ресторан Кириллу Гусева и Бестру там. И я считаю, что ну у них более бутиковые. Всё-таки есть ощущение Ну, моя тоже. А у тебя более у вас более такие, а как сказать, среднего класса, ну, как бы более поточные, да? Ну, это, ты считаешь, это просто ваша бизнес-модели, это не хуже и не лучше. Это два разных концепта, правда?
Вадим Лапин: Ну, я бы не сказал, что в нашей группе есть достаточно тоже успешные рестораны, которые, можно сказать, да, можно сказать, городского уровня, которые которые знают все и которые как бы достаточно популярные с хорошей достаточно кухней. и с хорошим уровнем сервиса.
Олег Тиньков: А в в Москве это кто был бы? Какой бы это был ресторант? Ты считаешь? Вот он прямо городского уровня?
Вадим Лапин: Ну, из последних это сад. Сад сад. Сад. Очень хороший ресторан, очень хороший повар, очень хороший концепт. Ну, в принципе, популярное такое достаточно хорошее место, кстати, ээ сделано на месте менее успешного проекта, скажем так.
Олег Тиньков: А что там раньше было?
Вадим Лапин: Там раньше был беллионеры.
Олег Тиньков: А, белнер, да, я был. Мне понравился сад, кстати. Да.
Вадим Лапин: Ну, пошли же. покуша. Поэтому я считаю, что всё-таки нас должны оценивать критики, пресса, гости, да, ну, независимо, потому что у нас иногда вот в Питере тоже, я помню, был конкурс, там лучший итальянский ресторан там или не лучший ресторан. Ну, что такое лучший ресторан? Есть итальянский ресторан, есть там японский ресторан, есть китайский ресторан.
Олег Тиньков: Ну, он на лавровый лист какой-то ссылается. Это знаменитая премия.
Вадим Лапин: Тоже, по-моему, там 2 месяца назад получили премию Лавровый лист. Да, получали тоже премию, Лавровый лист.
Олег Тиньков: Пол. Ну, всё, тогда вопрос закрылся. Если лавровый получили, теперь вопросов больше нет. Вот поэтому, когда какие-то премии присуждаются, конечно, ну вот должны быть какие-то критерии оценки для ресторана. Ну для нас это критерии оценки — это посещаемость, это отзывы гостей о ресторане. Я когда прихожу в ресторан, мне говорят: Ой, там гости довольны, все хорошо. Я говорю: Слушайте, когда я как-то вот через какие-то другие источники информации узнаю, что говорят люди о ресторане, сниму информацию как-то в независимых источниках или от просто гостей, то тогда для меня это будет, наверное, такой объектив. Сотрудники они, да, сотрудники они всегда стараются тамподнести, да, а потом почему-то, когда некоторые рестораны начинают, ну, как бы быть менее успешные, сотрудники же не понимают, что происходят какие-то глубины, другие процессы.
Олег Тиньков: Угу. А вообще у тебя какая мотивация? Что тебя мотивирует так вот много работать? То есть что ты хочешь в итоге? Как ты себя видишь там через 20 лет?
Вадим Лапин: Мы себя видим знаменитый там хочется состариться. Хочется состариться, да, и умереть в ресторане. Вот так. Ну, это уже круто для русского, потому что русские все хотят что-то продать и уехать, а ты хочешь состараться в ресторане. Это хорошо.
Вадим Лапин: Нет, мы считаем, что этот бизнес, он этот сегмент рынка, он будет успешен, успешен, успешен при любой власти, при любой концепции государства. То есть, ну, даже члены народного фронта будут ходить в рестораны. Понял.
Вадим Лапин: Вы знаете, мы не делим гостей на какие-то политические партии или кто чем занимается.
Олег Тиньков: Ты же сказал при любой власти. Это не я сказал, поэтому.
Вадим Лапин: не, ну власть она же тоже М, как бы она кушает, да, кушает. И поэтому, естественно, что есть какие-то политические предпочтение, но опять-таки лучше быть вот хорошая Власть она кушать любит таглайн. А мне у меня такой ещё вопрос. А вот если сравнить всё-таки ресторанный бизнес, да, там, допустим, и отель отель ательерный бизнес, а по по рентабельности, по интересности, где более интересно? Мне просто интересно.
Вадим Лапин: Рентабельность выше в ресторанном бизнесе, в отем, в ательероном бизнесе она мене он менее рентабельный, да, но с другой стороны этот бизнес отельный, он интересен для инвесторов, для инвестфондов, потому что он считается таким более стабильным, менее рискованным, потому что в основном это всё равно как бы собственность, вложение. И, допустим, ездит здание, там можно сделать бизнес-центр, есть здание, там можно сделать гостиницу. Вот если там делаешь эту гостиницу, то гостиница у инвестфондов она будет более популярна по вложениям, чем бизнес-центр. Это более востребовано на этом рынке. Хотя есть гостиницы сумасшедшие, успешные. Вот тот сегмент, где мы пытаемся как бы участвовать, это да, бутик отель. Этого сегмента у нас практически пока ещё нет. А то, что есть, это, ну, в нашем понимании не то, что должно быть. Вот когда мы сделаем наш, наконец-то, первый концепт бутик отеля.
Вадим Лапин: Кстати, если будешь в Петербурге, мы пригласим тебя посетить, оценить, то, наверное, всё познаётся в сравнении. А, кстати говоря, вот тоже вот хороший вопрос вспомнил. Москвате Бург. Понятно. Столица и регионы. Всё-таки вы туда потихоньку идёте, да? У нас регионы очень много смотрит. Продаёте ли вы франшизу и как ты вообще, что ты думаешь про бизнес в регионах? Там он рестораны, но давайте объективно, он не начинался ещё. Ну там Казань, Екатеринбург, это вкрапление там. Вот. Что ты думаешь про регионы и есть ли у тебя идея туда пойти про франшизу? Я думаю, с сетевыми проектами мы обязательно пойдём в регионы, потому что, э, там средний чек между Москвой и Петербургом, он отличается где-то, ну, не так. много как по сравнению с регионами.
Вадим Лапин: Угу. Вот. А с сегментами такого лакшери я думаю, что пока ещё рано, потому что всё равно.
Олег Тиньков: А если будут звонить, допустим, вот сейчас сидит нас, смотрит, наверняка владелец а в Самаре какого-то суперздания, и он думает: Ваги классный парень, концепт мне понятен, надо ему набрать и сказать: Вот, бери это лучшее место на Волге, там с видом. Заинтересует или не особенно?
Вадим Лапин: Мы стараемся всегда относиться к таким предложениям серьёзно. Ээ Э, с думаем, что да, надо развиваться в этом сегменте, но пока таких вот каких-то таких достойных предложений или, ну, так, чтобы мы взяли, всё бросили туда, поехали, пока ещё, наверное, не сложилось.
Вадим Лапин: Мне проще, как бы нам интереснее намного развиваться в Лондоне, чем где-то что от Лондона там, во-первых, энергия, во-вторых, технологии, в-третьих, как бы там рынок такой очень развитый. Вот. Ну, будут какие-то успешные предложения, ну, как бы приемлегу Я думаю, мы с этим рассмотрим. Рассмотрим, да. А сетевой бизнес, да, обязательно будем развивать, потому что там, ну, как бы средний чек здесь 200 там 80 руб., а там 250. Это, в принципе, приемлемо. Почему круто быть предпринимателем, как ты считаешь?
Вадим Лапин: Наверное, это свобода. Нет, почему свобода — это свобода. То есть определённый достаток материальный, он позволяет быть свободным, носить белую рубашку. Ну, носить белую рубашку. Ну, быть немного таким независимым, вот не писать никому заявление: Можно уехать в отпуск, да? Или вы пишите мне командировочные. Здоровье тоже позволяет заниматься своим здоровьем, образом жизни. Ну, делать то, что именно ты хочешь делать. В основном, конечно, делать то, что ты хочешь делать и то, что у тебя получается.
Олег Тиньков: А, ты сказал, ты практически не отдыхаешь. А как поддержишь красивую такую физическую форму? Что делаешь?
Вадим Лапин: Я не уезжаю никуда там на 2-3 месяца там на рыбалку или путешествие куда-то на сафари. Максим, кстати, для петербургской погоды ты очень выглядишь это самое не бледно, мягко говоря. Это лампа мы? Нет, мы каждый год снимаем просто апартаменты в Италии, арендуем где? А у нас такой есть на дрятика место Милана Марикима. Угу. Очень такое хорошее местечко, где выросли мои дети. Вот. И где мне очень нравится, и мы как-то на выходные туда с удовольствием.
Олег Тиньков: Это в каком районе? Где?
Вадим Лапин: Это между Римени и Венеции. Понял. Понял. Хотя Италию всю люблю. И люблю и Фортадемар, люблю и в Сардению, люблю и Пьемонты, люблю и Сицилию, то есть я везде был. И Италия моя как бы такая моя любимая страна вот в плане менталитета, еды, конечно, и самочувствия. Поэтому, как бы, когда удаётся выбрать там 2-3 дня свободных, я с удовольствием туда прилечу, поем свежие рыбы. А семья как бы летом больше там. Да. Да, мы живём, а я летаю. на выходные. А детей сколько у тебя?
Вадим Лапин: У меня трое детей, да, у меня дочь от первого брака и два сын и дочка от второго. То есть, в принципе, а жена что делает? Жена занимается детьми с мной, собой. Нет, я стараюсь как бы мной. А, а тобой что делает? Не, ну кто-то должен следить за мужчиной, чтобы он хорошо выглядел, потому что мужчина сам маски те огуречные делает. Нет, не в этом. Ну просто она смотрит, как я одеваюсь, смотрит, чем я питаюсь. Ну, как бы так у нас старается, чтобы ээ приятно, когда те деньги, которые ты зарабатываешь, они не просто там куда-то откладываются, они тратятся на то, чтобы ты получал от жизни, то есть ты получал другое качество жизни от тех денег, которые ты зарабатываешь. Очень много людей просто они ээ как бы, ну да, зарабатывают деньги. Для их понимания это там какой-то дом, машина, ещё что-то, а всё равно качество жизни ээ как ты летаешь, где ты живёшь, что ты ешь, как ты проводишь. свободное время. Тут же это очень же важно.
Олег Тиньков: К, спасибо. По-моему, более или менее мы обо всём поговорили, а все получили представление, кто такой Вадим Лапин, э, что такое Гинза Project. Осталась последняя рубрика у нас традиционная. А ты не видел ни одну передачу Бизнес Секреты? Что-то где-то краем видел? Да, краем, да? Да, да. Вот, вот краем где-то. Сейчас точно посмотрю. Сейчас точно посмотришь. И в конце у нас А у нас традиционная рубрика. Смотришь в камеру напрямую, как бы меня уже нет. И нас смотрит человек, который тоже Представь себя тогда, когда ты вот металлся на свой бизнес, работать, бухгалтером быть. То есть вот он думает, что ему делать, как стать успешным, как тоже носить белую рубашку. Тут такой совет молодому, не молодому человеку, который хочет сделать свой проект, свой бизнес, ресторатору, у которого есть помещение, он сейчас думает: Открыть, не открыть. Ну, ты понимаешь, о чём я говорю. То есть вот вот он сидит сейчас и ломается. Скажи ему что-нибудь сам напрямую.
Вадим Лапин: Ну, если ты хочешь что-то достичь ээ вообще в бизнесе, не только в нашем, а вообще в другом, надо просто выбрать любимое дело, любимое дело и от дня день, с утра до вечера им заниматься, заниматься и заниматься. И тогда количество твоей работы перерастёт в качество, и ты получишь, наверное, э то, что ты хотел, э, в своей жизни. Я я скажу, что я работал там, начиная со школьной скамьи, сам заработал себе на первый велосипед, на первый мопед. Вот это качество там постоянно работать. работать, работать. Оно как-то во мне, я привык работать. Поэтому, если вот работать всю жизнь упорно и заниматься своим любимым телом, тогда должно всё получиться.
Олег Тиньков: Спасибо. Это был Вадим Лапин, самый успешный ресторатор России, один из самых успешных.
Вадим Лапин в программе «Бизнес-секреты с Олегом Тиньковым» (03.07.2011).