Рассказывает основательница частной сыроварни Signore Formaggio Мария Коваль:
В нашей стране сыр типа пармезана в ближайшие три года увидеть будет невозможно. Пармезан — это сыр твёрдый, который требует очень длительного созревания, минимум 18 месяцев. Чтобы произвести этот сыр, для начала: нужно построить завод по итальянским технологиям, затем построить огромное сырохранилище. И только через 18 месяцев после первой выработки мы получаем с вами пармезан. Это первая сторона вопроса.
Вторая сторона: сыр пармеджано реджано не может быть произведён не то чтобы в другой стране, он не может быть юридически произведён даже в других регионах Италии кроме нескольких северных регионов.
В-третьих, здесь существует технологическая проблема. Сыр — очень специфический продукт. Если даже полностью копировать технологии, то мы используем всё равно немного другое сырье, поскольку корова — живой организм. Молоко очень различно. Корова, которая в Московской области ест и пьёт воду, отличается от коровы, которая на альпийских лугах пасётся.
Это не значит, что наша вода и трава хуже. Просто молоко, которое в итоге мы получаем от наших коров, оно другое, и сыр, даже если мы полностью скопируем технологию, будет другой. Он не будет полной копией пармеджано реджано, это будет какой-то другой выдержанный сыр.
В нашей сыроварне мы не имеем возможности этого сделать. Во-первых, у нас всё-таки очень маленькие объёмы переработки планируются. Во-вторых, для этого требуются очень большие камеры созревания, которые будут поддерживать температуру и влажность. В-третьих, это очень длинные деньги. Строительство такого завода может себе позволить достаточно обеспеченный человек. От первой выработки сыра до его первой продажи проходит минимум 18 месяцев, а ещё отработка технологии: можете представить, сколько будет брака на этапе созревания длинного сыра. Поэтому три года, думаю, это слишком оптимистичный прогноз.
Мы можем делать сыры, похожие по технологии на швейцарский сыр тет-де-муан сроком созревания 3 месяца, но сырьё будет немного другим. Нужно много усилий, учить персонал, который бы мог это осуществить. Чисто теоретически можем, но сыр будет другой.
Специфика изготовления швейцарских сыров в том, что они делаются на высокогорных альпийских сыроварнях и существует сезонность. Когда начинается весна, коровы идут высоко в горы и на протяжении полугода они питаются этой альпийской травой, и дают это альпийское молоко, в котором очень высоко содержание белков, жиров и других веществ. Именно из этого летнего молока готовятся сыры.
