Рубрика: опыт

Рассказывает Виктор Сартаков-Коржов, основатель хлебопекарни «Коржов», созданной в Петербурге:

Свои изделия мы делаем только на сливочном масле, и масло должно быть с заведомо определёнными характеристиками: температуроустойчивым и эластичным для того, чтобы ты мог хорошо вкатать его в тесто. До санкций мы покупали сливочное масло из Франции, в России не могли найти. Когда ввели санкции, стали покупать из Новой Зеландии.

Ну, не можем мы в России найти масло, которое бы нам позволяло сделать слоёные изделия — те же круассаны, плюшки — достойными, сливочными, не размазанными, со слоями. И чтобы это выглядело так, как нам кажется, должно выглядеть. Поэтому, когда я говорю своим партнёрам из-за границы — немцам, французам, что масло из Новой Зеландии покупаю, вы не представляете их реакцию! У них в голове это не укладывается — как?!

Мы вкатываем сливочное масло в тесто, такая физическая работа. А если масло не поддаётся, оно будет вылезать из разных краёв, крошиться на какие-то маленькие, ненужные частицы, и потом это всё будет в конечном изделии.

А из масла глубокой заморозки, что приходит из Новой Зеландии, получается делать. Российских производителей мы многих пробовали. Вологодское масло нашли одно, обрадовались, но там такая цена! Оно дороже, чем французское получалось в то время.

С подмосковным заводом сейчас активно переписываемся, уже вышли на такой уровень, что составили требования. Они для нас попытаются сделать. У нас объёмы выросли, мы им уже стали в какой-то момент интересны. Но это всё не быстро делается. На сей день мы не нашли нужного масла, и это проблема. Ну, если мы говорим о качестве, можно и маргарин вкатать, и, как говорят, наши покупатели разницы не заметят. Но это не так. Замечают.