Подписывайтесь на мой телеграм-канал Финсайд и потом не говорите, что вас не предупреждали: https://t.me/finside. Темы канала: экономика, инвестиции, финтех, банки. Автор: Олег Анисимов
Виктор Сартаков-Коржов привлёк инвестора и вложил 20 млн рублей в петербургскую хлебопекарню «Коржов» мощностью полторы тонны хлебной продукции в день. С какими проблемами сталкивается пекарня в российских условиях? Почему сливочное масло для пекарни приходится возить из Новой Зеландии? Когда окупится бизнес? Готовы ли люди платить по 50 рублей за багет и 120 рублей за каравай?
Вы можете ознакомиться с аудиоверсией на iTunes и Подстере и видеоверсией интервью на Youtube. Программа выходит на телеканале PRO Бизнес.
Виктор Сартаков-Коржов (хлебопекарня «Коржов»). Бизнес на багетах по 50 рублей
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Здравствуйте. Сегодня в гостях у интернет-бухгалтерии «Моё дело» Виктор Сартаков-Коржов, основатель хлебопекарни «Коржов», созданной в Петербурге. Почему двойная фамилия, Виктор? Привет.
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Привет, Олег. Когда женились, решили взять — супруга мою, я — её, поэтому первая — моя фамилия, вторая — супруги. И вот образовалась двойная фамилия Сартаков-Коржов.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Нестандартный подход к вопросу, а бренд «Коржов» как тогда образовался?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Бренд «Коржов» образовался, когда было принято решение о создании пекарни-кондитерской. Выбирали имя, думали над разными названиями, прорабатывали несколько вариантов. И одной из идей было, почему бы не назвать «Коржов»? Потому что созвучная фамилия, и вроде как я имею отношение к этому бизнесу непосредственное.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Это было после свадьбы, соответственно?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Ну, конечно. Достаточно простая история: поженились, решили взять двойную фамилии, а бизнес создан более чем через пять лет.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Сколько вложили в хлебопекарню?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Изначально-бизнес план был рассчитан где-то на 13 миллионов рублей, и со временем, в течение стройки, появилась необходимость в дополнительном финансировании, прежде всего, на подключение дополнительных мощностей. Стоимость проекта возросла и увеличилась почти до 20 миллионов.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Понятно. Существует некое убеждение у людей, что хлебопекарни — это очень дёшево.
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Правда, такое убеждение есть. Очень многие пишут письма, спрашивают советов, мол, Виктор, хотим открыть пекарню. И когда уже переходишь к конкретике, спрашиваешь: а сколько планируете, какие возможности; или я просто называю какие-то суммы, цифры, то люди удивляются — а куда и как же так?
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Давай тогда разберём эту ситуацию. На что потратились 20 миллионов?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Больше половины денег однозначно ушло на оборудование, на технологический проект, который мы разработали для конкретного помещения. Оборудование мы купили напрямую во Франции, в Страсбурге.
Bongard — это достаточно популярная фирма, её оборудование находится во многих пекарнях, в том числе и в России. Я просто написал письмо: ребята, открываем пекарню, и хотели бы у вас купить, и с вами технологию вместе сделать, давайте? Давайте. Пригласили и действительно помогли дельными советами.
В общем, большую часть технологического оборудования привезли из Франции. И потом уже ещё что-то докупалось, конкретно под помещение, в моменты осмысления, понимания, как этот процесс будет работать.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Из 20 миллионов рублей сколько на оборудование потрачено?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Около 300 тысяч евро по старому курсу, по с чем-то 40 рублей?
ОЛЕГ АНИСИМОВ: 12 миллионов рублей. А оставшиеся восемь?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Ну, это ремонт. Мы взяли в очень плохом состоянии помещение в новом жилом доме. Там планировался сначала паркинг, а потом решили всё-таки коммерческие помещения сделать.
Метраж — 200 метров, и большую часть, 130 метров, занимает производство. Оставшаяся часть — небольшие помещения: фойе для гостей и зона кафе — 60-70 квадратных метров.
Ремонт можно разными способами сделать, и дешевле. Но мы на пол брали немецкую уличную клинкерную плитку. Она неубиваемая и мощная. Одной плиткой выложены все 200 метров, что создаёт единое пространство. Это всё через концепцию прослеживается. Окна везде стоят, цеха открыты, всё видно. Открытость тоже стоит денег. Чтобы показать, как мы производим кондитерские изделия, как мы производим хлеб.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: И последний вопрос по оборудованию. Сколько оно позволяет производить?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Где-то полторы тонны в день, за 20 часов.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Теперь вопрос, который уже созрел в головах у большинства наших зрителей: откуда взялись 20 миллионов?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Наверное, может показаться рискованным, что такие большие деньги вложены в пекарню. Но я работал в инвестиционной компании управляющим проектами, и очень давно вынашивал проект пекарни.
Партнёр поверил в бизнес-план, в то, что мы сможем создать продукт, что он будет востребован. Как я уже сказал, изначально речь шла не о 20 миллионах, а о 13 миллионах, наверное, не таких страшных. Впоследствии расходы выросли, и срок окупаемости, соответственно, уже начинает двигаться.
Идея заключалась в том, чтобы не только в одну точку влить. Полторы тонны в сутки — это достаточно много, и мы можем себе позволить обслужить не только нашу пекарню.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Инвестиционная компания финансировала?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Да.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: И как сдвинулся срок окупаемости, какой он?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Планировался где-то 3,5 года, сейчас чуть больше пяти лет.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Это когда будет?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Мы строить начали в 2013 году, а финансировать — в конце 2012 года. Сейчас у нас активно идёт стройка на двух новых объектах. 1 июля планируем открыть две новые точки, уже в центре города. Одна — 112 квадратных метров, другая — 140 метров — они позволят нам реализовывать продукцию под нашим брендом, через наши пекарни-кондитерские. Грубо говоря, мы выполняем бизнес-план, заложенный давно. Надо было делать так сразу, но какие-то трудности были в финансировании, ещё что-то.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Понятно. А насколько сейчас бренд «Коржов» известен в Петербурге? Я просто бываю редко, и поэтому не могу так визуально судить.
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Известен, наверное, на Академической, где мы открыты. Основная идея заключалась в том, чтобы создать пекарню-кондитерскую с натуральным, чистым продуктом рядом с домом. У нас большие жилые массивы, и мы хотели повысить качество жизни людей, которые находятся в конкретном северном районе.
Выбрали достаточно густонаселённый жилой массив; вокруг около 10-12 тысяч людей живёт. Большое количество людей внушает оптимизм: наверняка кому-то наш продукт будет интересен.
Когда мы проект запустили, к нам заходили, появилась динамика, но не такая, как сейчас, когда мы намного активнее стали общаться с нашими соседями, продвигать себя. И на районе, я могу сказать, о нас знают, и в интернете. Особенно после поста Ники Белоцерковской. Услышали, поприезжали даже с центра города.
И, безусловно, повысить узнаваемость бренда позволило пресловутое сарафанное радио. Мы приносим людям в офисы нашу продукцию, попробовать. У людей уже заведомо хорошее впечатление, а когда попробуют, начинается: а слышали, а были?
ОЛЕГ АНИСИМОВ: И сколько сейчас производите в день?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Сейчас мы ещё не вышли на полную мощность, у нас пока одна пекарня-кондитерская. Но при этом мы поставляем продукцию в магазины. Это направление B2B, составляющее где-то 30-35 процентов от выручки. Если в цифрах, то, наверное, мы выполняем сейчас половину от полутора тонн. Мы ещё не загрузились где-то на 700 килограммов.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Стратегия всё-таки заключается в том, чтобы развивать локальные точки, или работать с магазинами?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: С магазинами сложнее работать. Нам очень нравится работать с конечным потребителем. Мы понимаем, что, несмотря на дождь, снег и ещё что-то, они всегда будут к тебе приходить в магазин. Если представить, что заключили с кем-нибудь контракт, с большой фирмой, начали продавать, а они в какой-то момент закрылись или перешли на других поставщиков — достаточно нестабильны, всё-таки, эти B2B продажи. Но не скажу, что не востребованы.
Как вы понимаете, магазинам мы продаём не по розничной цене, а со скидками, поэтому с точки зрения экономики не настолько это интересно. Тут логистика включается.
В конце месяца считаешь, смотришь, думаешь: очень много факторов, которые не совсем выгодные. Хотя, в какой-то момент помогает, чтобы не простаивало производство.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Виктор, какие были самые большие сложности при запуске, кроме того, что бюджет проекта вырос?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Наверное, с электричеством. Требовались большие мощности, и это действительно затормозило нас. Если в цифрах: было 20 киловатт, а нам нужно 100. Нам пообещали, что мы достаточно быстро сможем получить дополнительные мощности, а когда копнули, столкнулись с конкретной проблемой. Выяснилось, что большой магазин «О’Кей» рядом, жилые массивы — они всё скушали, и ты уже не у дел, никому до тебя нет дела. Это под риск вообще весь проект ставит. Если у тебя нет мощности, а ты уже ремонт почти закончил — что ты будешь делать?
Другая сложность, безусловно — ингредиенты. Это уже следующий этап развития. Были рецепты, были идеи, как их реализовывать. Ингредиенты — не только моя проблема, но и всех, кто с этим сталкивается, например, в ресторанах.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Ну, мука же основной ингредиент?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Не только мука, вода…
ОЛЕГ АНИСИМОВ: А в чём сложность муки? Нестабильного качества?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Всё правильно, нестабильного качества. Мы искали муку, которая бы нас устраивала. Если ты выпечку делаешь каждый день, ты же видишь качество, каждый день с этим сталкиваешься. Мы нашли муку в Старом Осколе и возим её, покупаем на территории Санкт-Петербурга. Ведь особенность нашего производства в том, что мы на российских ингредиентах делаем достойный продукт. Ту же чиабатту — говорили, что можно только на итальянской муке. Или багет — мол, нужно вести муку из Франции. А мы делаем на нашей муке.
Могу однозначно сказать, что она также «плавает». Муку не просеивали, но после того, как мы в хлебе нашли шурупчик маленький, решили просеивать. Проблема в том, что не совсем чистая, как хотелось бы, мука поступает к нам на производство. Просто необходимо контролировать, чего, наверное, где-то там, в Европе, не станут делать.
Ингредиенты — не только мука, ещё масло сливочное. Я по сей день ищу сливочное масло, на выставках пробуем. Свои изделия мы делаем только на сливочном масле, и масло должно быть с заведомо определёнными характеристиками: температуроустойчивым и эластичным для того, чтобы ты мог хорошо вкатать его в тесто. До санкций мы покупали сливочное масло из Франции, в России не могли найти. Когда ввели санкции, стали покупать из Новой Зеландии. Ну, не можем мы в России найти масло, которое бы нам позволяло сделать слоёные изделия — те же круассаны, плюшки — достойными, сливочными, не размазанными, со слоями. И чтобы это выглядело так, как нам кажется, должно выглядеть. Поэтому, когда я говорю своим партнёрам из-за границы — немцам, французам, что масло из Новой Зеландии покупаю, вы не представляете их реакцию! У них в голове это не укладывается — как?!
ОЛЕГ АНИСИМОВ: А в чём химическая разница новозеландского масла и российского?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Как я уже сказал, для того, чтобы работать со слоёными изделиями, масло должно обладать определёнными характеристиками. И одной из характеристик является его эластичность, термоустойчивость. То есть, мы вкатываем сливочное масло в тесто, такая физическая работа. А если масло не поддаётся, оно будет вылезать из разных краёв, крошиться на какие-то маленькие, ненужные частицы, и потом это всё будет в конечном изделии.
А из масла глубокой заморозки, что приходит из Новой Зеландии, получается делать. Что касается российских производителей, мы, правда, много пробовали. Вологодское масло нашли одно, обрадовались, но там такая цена! Оно дороже, чем французское получалось в то время.
С подмосковным заводом сейчас активно переписываемся, уже вышли на такой уровень, что составили требования. Они для нас попытаются сделать. У нас объёмы выросли, мы им уже стали в какой-то момент интересны. Но это всё не быстро делается. На сей день мы не нашли нужного масла, и это проблема. Ну, если мы говорим о качестве, можно и маргарин вкатать, и, как говорят, наши покупатели разницы не заметят. Но это не так. Замечают.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Понятно. Виктор, сколько стоит самая минимальная пекарня? Если у нас есть предприниматель, у которого нет инвесторов? Сколько ему надо вложить, чтобы какой-то минимальный объём получить?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Ну, я вообще слышал, в Купчино мужчина дома печёт хлеб и продаёт его на какой-то остановке. Я так понимаю, что вложения там вообще минимальные. Он там рожь проращивает, и сам чуть ли не мелет. Тут я ушёл в крайность, но, тем не менее, это вопрос желания. Если ты хочешь, чтобы твой хлеб продавался — можно и дома попробовать. А если нет инвестора — просто объёмы будут другие.
Можно купить бывшее в употреблении оборудование, есть те же печи для пиццы, у них назначение другое, но всё равно можно изловчиться сделать хлеб. Но, опять же, надо уйти в какой-то монопродукт, моноисторию — фокачча, чиабатта, и на высокой температуре печь.
Можно что-то придумать. Ведь по большому счёту, что нам нужно? Нам нужно замесить хлеб, то есть нужен тестомес.
Нам нужно расстойку делать, но, если нет денег на расстойку, можем в тележке: на тележку положил, плёнкой обмотал. Или просто, как пишут в домашних рецептах: поставить в тёплое место. Безусловно, всё легко на словах, но со временем можно найти способ, как расстоять без специальных расстоек. Чтобы этот хлеб распечь — нужны формы для хлеба. Всё. Я уже сказал в начале, что можно печь и в какой-то другой печи.
Наша сумма затрат на проект сравнима с нормальной. Такая же будет в Европе, в Париже, в Германии. Абсолютно те же деньги, чтобы открыть этот бизнес на таком уровне.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Думаю, сейчас зрители немножко испугаются такой цифры: как мы всё потом отобьём, если вложим столько денег?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Изначально проект рассчитывался не на одну пекарню. И, здорово, что нам поверили в какой-то момент, чтобы такой проект осуществить. И сейчас строим две новых пекарни, которые, на самом деле, и покажут, как наша бизнес-модель работает.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: А где они находятся?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: В центре Петербурга, одна прямо напротив станции метро «Чкаловская», другая — на улице Восстания.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Там же, насколько я знаю, на улице Восстания, не так много жилых домов?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Да, вы правы, жилых не так много, но там очень много людей работают постоянно, много школ. Мы считали трафик, смотрели, кто ходит, качество этих людей. Это место позволяет нам нашу концепцию сохранить: здорово, когда большая часть гостей — постоянные. Практика показывает, что 80-90 процентов — постоянные гости пекарни.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Какие советы можно дать ребятам, которые хотят открыть пекарню?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Совет один: чтобы делали натуральный продукт, натуральный хлеб. Чтобы с этой мыслью приходили в этот бизнес, потому что уже хватит всякого другого. И советую всегда попробовать каждый день попечь хлеб. В пять утра вставать или даже пораньше. Каждый день по одной буханочке сделать.
А если у человека желание ещё останется, можно попробовать и бизнесом заняться. Это всё-таки реально каждодневная работа с тестом. Если мы говорим о маленьком бизнесе, однозначно человек должен сам печь, сам реализовывать. Будет ли это подруга делать или семья, в любом случае, это каждодневная работа. И как показывает опыт, нужно рано вставать, любить это делать.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Понятно. А как сейчас вообще в Питере с потребительским спросом? Чувствуется, что у людей стало меньше денег?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: По нашей пекарне не скажу, что меньше денег стало. Когда начались в конце прошлого года какие-то движения относительно санкций, цены и курсы начали скакать, мы решили цены не поднимать и очень долго их держали. Да и сейчас мы подняли цены всего на несколько позиций. И, могу вам однозначно сказать, процентов, наверное, 90 людей сказали, что давно надо было это сделать.
С момента открытия пекарни, с 2013-го года, мы вообще не поднимали цены, только их проиндексировали, когда поняли, что и масло подорожало. Если смотреть закупочные цены на продукты, у нас по факту они не сильно подорожали. А мы-то зачем будем поднимать цену? Безусловно, можно на этом сыграть. Мы смотрим постоянно на себестоимость, за что мы покупаем, какой процент от выручки.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Хорошо. А какой ценовой уровень? Я знаю, в «Азбуке вкуса» багеты очень вкусные по 100 рублей, а в пекарне «Коржов» какой ценовой уровень?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: У нас багеты по 50 рублей.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: А в «Ашане», например, стоит 12 рублей, такой здоровый.
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Да, да, в «О’Кее» тоже.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: И меня всё время удивляет, почему такая большая разница, в 10 раз.
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: У нас гости тоже приходят, говорят, а почему мы должны покупать ваш багет за 50, если в «О’Кее» он за 10 рублей?
Что тут скажешь? Что я багет делаю восемь часов, отдельно ставлю для него пшеничную закваску, отдельно всё вручную формуем, режем. Здесь ручной труд, ремесленное производство. И вкус, я уже не говорю про мякиш, дырки, которые должны быть в багете, особый хруст. Нам кажется, багет должен быть таким. Это другой продукт и другая ценовая категория.
У нас есть хлеб, так называемый бездрожжевой каравай, он стоит 120 рублей. Это самый дорогой хлеб, который у нас есть, и, что самое интересное — самый популярный. Сейчас такое поверье, что бездрожжевой хлеб надо есть, вроде полезно. Может и так, но мы думаем, что нет. Но хлеб удачный получился, на нашей закваске его делаем.
Ценовая категория хлеба у нас — от 40 до 120 рублей. Если говорим про кондитерские изделия, торты у нас доходят до 1100-1500 рублей, и то делаем такие на праздники. А в среднем, торт стоит около 1000 рублей. Эклеры, пирожные — от 80 до 150 рублей. Хочется думать, что у нас качество превышает цену.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Вопросы от наших зрителей и слушателей. Евгений Ахунов спрашивает: «Пекарня закупает оборудование за рубежом, а в России вообще нет достойных аналогов?».
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Достойных аналогов… Достойных нет, аналоги есть. Ну, я говорю сейчас про пекарни и кондитерские, которые не промышленного производства. На последней выставке Modern Bakery в Москве было представлено российское оборудование, больше настроенное на хлебозаводы. Выбирая для себя какой-то тестомес или печь, мы не находим того, что нам нужно.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Человек с ником ul_simbir спрашивает: «Какая была любимая, лучшая и изменившая книга?»
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: Библия, наверное.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Илья Михайлов спрашивает: «Как Виктор проводит свободное время?»
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: С друзьями и семьёй, с женой и ребёнком. С собакой люблю гулять.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Понятно. И наш последний вопрос, обычный: насколько Россия пригодна для бизнеса?
ВИКТОР САРТАКОВ-КОРЖОВ: На 100 процентов пригодна. Мне кажется, Россия — одно из лучших мест для ведения бизнеса. У нас куча возможностей, и это правда. Я говорю, опять же, про свою область. Здесь конкуренция не такая высокая. Да, есть трудности с ингредиентами, но они решаемые.
Есть большой опыт прохождения практик в той же Франции, Германии; я вижу, насколько им тяжелее и намного больше приходится трудиться, чем нам. И я однозначно говорю, что мы находимся в очень комфортных условиях, и у нас здесь есть масса возможностей, и не только в хлебопекарном бизнесе. Постоянно смотришь, сравниваешь — у нас прямо хорошо.
