Подписывайтесь на мой телеграм-канал Финсайд и потом не говорите, что вас не предупреждали: https://t.me/finside. Темы канала: экономика, инвестиции, финтех, банки. Автор: Олег Анисимов
Основатель нижегородской пивоварни Malz & Hopfen Рустам Аскаров начинал с варки пива в кастрюлях на кухне, теперь доводит производство до 25 тонн пива в месяц, но даже с этим объёмом не сможет удовлетворить спрос магазинов. Рустам Аскаров (Malz & Hopfen). Пивоварение по собственным правилам.
Вы можете ознакомиться с аудиоверсией на iTunes и Подстере и видеоверсией интервью на Youtube. Программа выходит на телеканале PRO Бизнес.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Здравствуйте. Сегодня в гостях у интернет-бухгалтерии «Моё дело» Рустам Аскаров, основатель пивоварни Malz & Hopfen, которую он открыл в Нижнем Новгороде в 2013 году. Начнём с карьеры Рустама, он ведь раньше работал в Microsoft…
РУСТАМ АСКАРОВ: Да, я работал в Microsoft, потом в одной достаточно крупной нижегородской фирме занимался IT-бизнесом.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: То есть, был менеджером?
РУСТАМ АСКАРОВ: Да, да.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: А потом что случилось, чтобы стать пивоваром-собственником? Что произошло?
РУСТАМ АСКАРОВ: В первую очередь, мне надоело заниматься бизнесом. Если честно, я решил, что это не отпуск, не пенсия, но что-то такое, когда уже не надо задумываться о крупном бизнесе, когда у тебя куча подчинённых. Захотелось просто заниматься тем, что нравится.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Надоело заниматься бизнесом, и… занялся бизнесом!
РУСТАМ АСКАРОВ: Я не смотрю на пивоварню как на бизнес всё-таки… Ну, конечно да, это бизнес, он приносит деньги, но это не то, чем я занимался ранее. Нет задачи увеличивать, зарабатывать больше. Задача больше заниматься качеством, что-то внутри улучшать, чем увеличивать масштабы.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: И какие сейчас масштабы?
РУСТАМ АСКАРОВ: Сейчас пивоварня варит где-то порядка 15 тонн в месяц. Сейчас мы немножко расширяемся, будет 20-25 тонн в месяц пива.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Сколько сортов?
РУСТАМ АСКАРОВ: Формально заявлено 17 сортов, выпускаем, конечно, меньше. Где-то в месяц пять сортов пива, но при этом варки не похожи друг на друга. Мы не пытаемся делать одно и то же пиво от варки к варке. Делаем то, что нравится, и постоянно меняемся.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: То есть, у вас такой подход, чисто крафтовый, получается?
РУСТАМ АСКАРОВ: Ну, мне слово крафт не нравится, потому что это пришло из Штатов, от маркетологов. Это больше маркетинговый сленг. Говорят: да, мы крафтовые пивоварни, мы занимаемся крафтом.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Крафт — это, я как понимаю, от слова ремесленное.
РУСТАМ АСКАРОВ: Я просто варю пиво. Я не варю крафтовое пиво, не варю какое-то там эксклюзивное пиво. Я варю пиво, которое мне нравится, которое я хочу варить. У меня нет людей, которые контролируют и говорят мне, что нужно варить. Вот основное отличие.
Если говорить про крафт, то изначально это было авторское пиво, но если посмотреть сейчас на крафтовые пивоварни, то они варят пиво, которое у них уже заказывают и выбирают пиво, которое диктует рынок.
Условно, сейчас очень моден Indian Pale Ale, и все а-ля крафтовые пивоварни варят его. Если мне не нравится Indian Pale Ale, если я не хочу его варить, то и не буду. Не хочу подчиняться требованиям рынка, а хочу подчиняться тому, что я хочу делать.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Рустам, скажи, пожалуйста, сколько нужно вложить денег, чтобы получить пивоварню мощностью 15 тысяч литров в месяц?
РУСТАМ АСКАРОВ: Если нет опыта и знаний, можно купить дорого. Я начинал с кухни, делал из кастрюлек первую свою пивоварню, потом варил с друзьями в гараже в пивоварне на 250 литров.
Потом, когда я уже заказал промышленную пивоварню, я понимал, что мне нужно сделать и выбрал оптимальный, на мой взгляд, вариант. У меня вышло порядка 4 миллионов рублей всего, притом, что аналогичные пивоварни, такие же по объёму, стоят 7-8 миллионов рублей. Это по старому курсу.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Очень немного. А что в это оборудование входит? Сколько чанов?
РУСТАМ АСКАРОВ: Это восемь ёмкостей для брожения и варочный порядок на 500 литров. Соответственно, где-то тонну пива можно варить в день. Плюс у меня технологии, которые не используют другие пивоварни. У меня пиво созревает в бутылке.
Если на других пивоварнях и заводах пиво сбраживается и созревает в танке, то я сразу после окончания главного брожения разливаю по бутылкам, и в бутылке пиво продолжает созревать как вино. Соответственно, чем дольше хранится бутылка, тем пиво становится лучше. За счёт этого я, получается, экономлю на оборудовании, потому что мне не нужно много ёмкостей.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: А сколько оно находится в этих ёмкостях, где созревание, до разлития в бутылки?
РУСТАМ АСКАРОВ: Вообще по нормальному должно пройти три недели, чтобы пиво созрело после основного брожения. У меня неделю пиво бродит, ещё два-три дня осветляется, и через 10 дней после варки я уже могу разливать пиво по бутылкам. Там пиво созревает несколько недель или месяцев. Соответственно, есть сорта пива, которые я рекомендую просто выдержать хотя бы год-два перед употреблением.
Я подготавливаю пиво, чтобы его можно было пить. Но просто оно ещё не раскрыло букет. Чтобы понять, как пиво меняется, надо выдержать.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: А как сейчас распределяются продажи по городам, по секторам, по магазинам?
РУСТАМ АСКАРОВ: К сожалению, сейчас ситуация достаточно тяжёлая, у меня огромный дефицит пива. Я удовлетворяю только запросы магазинов, розничных сетей, с которыми уже заключил договора, и удовлетворяю их примерно на 40%.
Соответственно, с новыми клиентами я не заключаю сейчас договора даже. Основное пиво уходит в Москву, конечно. В Нижнем Новгороде сеть ресторанов покупает у меня.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Я видел во «Вкусвилле» в Москве. А где ещё продаётся?
РУСТАМ АСКАРОВ: Есть большое количество различных сетей, магазинов, которые занимаются именно пивом, например, «Царь пиво», «А пиво».
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Можно сказать, что поздно начал расширять производство?
РУСТАМ АСКАРОВ: Нет, у меня всегда такая была ситуация, если честно. Когда у меня была пивоварня 250 литров, я думал, что, когда при трёх тоннах не буду знать, куда пиво деть. Когда стал варить три тонны, его тоже не хватало. Стал варить 15 тонн — пива всё равно не хватает.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Уже пора покупать «Балтику» скоро.
РУСТАМ АСКАРОВ: Нет, нет. У меня есть планы по расширению. Дело в том, что сварить тонну или 5 тонн — по времени одинаково, 6-8 часов. Сейчас да, есть задача увеличить объём варочного порядка.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Надо купить новый?
РУСТАМ АСКАРОВ: Да, новый закупить и поставить.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Когда варка произошла, жидкость заливается в чан и там дозревает. Может, она на следующие сутки доливаться в чан или нет?
РУСТАМ АСКАРОВ: В течение 5-6 часов можно доливать. Баки в пивоварнях обычно в два раза больше, чем объём варки. Соответственно пиво два раза в день варится, и сусло заливается в одну ёмкость. Бак у меня на тонну, поэтому я варю два раза по 500 литров и доливаю в течение дня. Это нормально. Можно и три варки подряд делать, ничего страшного, доливать можно.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Много мнений слышал, что российский солод не годится для пива. Это правда это или нет?
РУСТАМ АСКАРОВ: На счёт совсем не годится — неправильно, варят же на этом солоде пиво. Я не использую российский солод, потому что, на мой взгляд, у него нестабильное качество. Иногда очень ароматный, вкусный солод приходит. Из него получается интересное насыщенное пиво.
А в следующей партии, например, огромное количество белка, из-за чего пиво получается мутное. Плюс иногда мой опыт использования российского солода показывал, что туда попадает большое количество мусора. Поэтому я российский солод не использую. Российский хмель иногда покупаю. У нас в основном чувашский хмель. Опять же, это хмель, как и немецкие сорта хмеля, предназначен для лагеров. Я лагеры не варю, поэтому мне покупать такой хмель смысла большого нет.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: А почему лагеры не варишь?
РУСТАМ АСКАРОВ: Просто мне не нравится.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Ну, из всех сортов можно было один лагер сварить.
РУСТАМ АСКАРОВ: Ну, раз в год я варю, в ближайшее время планирую как раз сварить лагер. А так просто это нельзя всё охватить. Это всё-таки пиво, которое нужно пить большими кружками где-нибудь в Мюнхене. Я хочу варить пиво, которое можно пить небольшими бокалами.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: С налогами сейчас что-то происходит в пивоваренной отрасли?
РУСТАМ АСКАРОВ: Акцизы достаточно большие, конечно. 18 рублей с каждого литра необходимо заплатить.
Это не самое сложное, потому что больше всего мешают постоянно меняющиеся правила игры. Постоянно придумывают новые сложности.
Например, счётчики пива стоили 40-50 тысяч рублей, а после принятия закона об обязательности установки счётчиков в пивоварне, выросли до 250-300 тысяч рублей.
Росалкогольрегулирование, например, в прошлый квартал прислали мне требование о том, что я должен сдать декларацию о закупке и использовании спирта. Я говорю: «Ребята, я не закупаю и не использую спирт, я варю пиво». Они: «Сдавайте нулевые декларации».
При этом в прошлый квартал это не нужно было. И эти требования не дают спокойно работать.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: А будет ли лицензирование пивоварен?
РУСТАМ АСКАРОВ: Лицензирования сейчас нет. Планируют ввести лицензирование, это долго обсуждалось.
Я поездил по другим странам, посмотрел, как там организовано. Могу сказать, что российское законодательство не хуже и не сложнее, чем какое-нибудь литовское. Там даже больше требований для открытия пивоварни.
Но там требования чётко описаны в одном документе. Например, в Даугавпилсе (Латвия) чиновники мне дали документ, в котором описано: что, зачем и как я должен сделать.
Если не производстве нужны видеокамеры, то там всё описано в одном документе. У нас же приходится искать по крупицам, и сведения противоречивые. У разных организаций разные требования. Проблема в том, чтобы найти эти требования.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Какие пивоварни западные ты брал за основу при строительстве своей? На кого твоя похожа?
РУСТАМ АСКАРОВ: Я ни на кого не ориентировался, а именно начинал с домашнего пивоварения. Я использую технологии, которые не используются в большинстве случае в промышленности. У меня высокие риски, и бывает в соцсетях люди жалуются, что дрожжей много, например. Но это особенность технологии. Промышленность от неё отказалась от этой технологии. У неё свои плюсы, свои минусы, свои потребители. Но не было задачи что-то скопировать, я делаю своё.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Бренд такой немецкоязычный.
РУСТАМ АСКАРОВ: Ещё пивоварни в голове не было, если честно. Это был 2010 год, я только начал варить пиво, и мне захотелось как-то назвать своё пиво, и на местном пивном форуме я попросил ребят придумать какое-нибудь название для моего пива. Через три года, когда открыл пивоварню, решил, что раз три года пиво так называется, то пусть останется. Поэтому да, тут смесь немецко-английского.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Сейчас на рынке интересного пива, судя по твоему производству, дефицит. У крупных производителей наоборот продажи падают. То есть происходит некоторое перемещение спроса в более интересные и живые сорта.
РУСТАМ АСКАРОВ: Людям надоел ширпотреб, людям надоело пить один и тот же евролагер — светлое пиво, которое не горькое, не сладкое, не имеет вкуса и запаха. Люди стали выбирать что-то более интересное.
Крупные заводы тоже стали модифицироваться. Например, Московская пивоваренная компания выпускает огромное количество новых интересных сортов, а мелким пивоварням сейчас стало интересно, потому что люди повернулись в эту сторону, им интересные новые вкусы, новые ароматы, новые впечатления.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: А можно ли сформулировать, что такое российский или русский стиль пива?
РУСТАМ АСКАРОВ: Нет. Скорее всего, русского стиля нет. Что-то исконно русское, наверное, было когда-то. Я ездил в деревни, знаю, как варили пиво в Чувашии. У меня бабушка жены также варила в деревне пиво. Это обычное региональное, деревенское пиво, такое же примерно как варят, например, в деревнях в Литве. По стилю похоже. А чего-то традиционно российского сейчас, наверное, нет.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Роман Легасов спрашивает, почему производители добавляют кроме четырёх компонентов дополнительные?
РУСТАМ АСКАРОВ: Мы ничего не добавляем, кроме солода хмеля, воды и дрожжей. При розливе используется сусло, чтобы в бутылке началось вторичное брожение; сахар или глюкозу, чтобы началось созревание. Это не дополнительные какие-то компоненты.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Насколько нужны знания по химии, чтобы заниматься пивоварением? Чтобы понимать, какие реакции вызывает сахар, хмель, дрожжи?
РУСТАМ АСКАРОВ: Пиво варить не сложно, и для того, чтобы это показать, мы уже шестой год подряд в Нижнем Новгороде организуем так называемую большую варку. Выезжаем на природу и на костре варим пиво. Люди, которые хотят научиться варить пиво, приезжают и учатся.
Конечно, проще, когда есть знания по химии, биологии, даже физике, потому что понимаешь, почему что-то происходит и знаешь, как исправить ошибку, но можно и без этих знаний.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Тут Роман просит рассказать поподробнее про налогообложение в пивной отрасли. Рустам уже сказал, что акциз составляет 18 рублей с литра…
РУСТАМ АСКАРОВ: Стандартные налоги: налоги с прибыли, НДС. В основном, конечно, НДС. Поскольку многое в себестоимости закладывается без НДС, а продукция выпускается с НДС. Все остальные налоги — типичные для бизнеса. Упрощённую систему налогообложения нельзя использовать.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: В принципе, получается довольно большое налогообложение, учитывая акциз.
РУСТАМ АСКАРОВ: Да, я могу сказать, у меня не такие большие обороты. Всего где-то в квартал порядка 4 миллионов рублей, из них больше миллиона — налоги.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Вячеслав Шатов спрашивает, есть ли в планах строительство более крупного завода?
РУСТАМ АСКАРОВ: У меня есть другое хобби, которое мне хочется воплотить в жизнь, это самогоноварение. Я планирую открыть завод по производству крепкого алкоголя. Единственное, в России это невозможно, потому что лицензирование очень сложное, и поэтому в ближайшее время планирую открыть в одной их близлежащих стран. Хочу делать кальвадос и зерновой дистиллят, что-то типа полугара, зернового самогона.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Интересно. С точки зрения бизнеса, с построения продаж, бренда, кто лучше всех в мире работает: немцы, чехи, американцы, англичане?
РУСТАМ АСКАРОВ: Так о нации нельзя сказать. Есть пивоварни, которые мне нравятся, но опять же, на одном этапе могут нравиться, на втором — нет.
Например, изначально я испылал шок, когда в Стокгольме случайно купил продукцию шотландской пивоварни BrewDog. Я понял, что такого пива ещё никогда не пробовал.
Но, как они сейчас работают, мне не очень нравится. Они коммерциализировались и перестали быть панками.
Есть у американцев интересные пивоварни, делающие необычное пиво. Могу сказать, это образец для подражания, но я стараюсь не подражать. Поэтому многие пробуют и говорят, что у меня американский эль не такой горький. Я тогда говорю, что это моё видение американского эля. Если не нравится, я же не заставляю пить силой. Это моё видение просто.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: А в России насколько вообще велико сообщество любителей пива?
РУСТАМ АСКАРОВ: Мы постоянно общаемся с ребятами из Перми, Санкт-Петербурга, Москвы. Приезжаем в гости, обмениваемся информацией. Так в любой стране. Я вот в Вильнюс недавно ездил, , сварили вместе пиво на пивоварне. Все достаточно доброжелательны.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Какие три совета можно дать молодым предпринимателям, которые хотят запустить что-то своё?
РУСТАМ АСКАРОВ: В первую очередь не надо бояться и терпеть, если не нравится место работы, начальник, атмосфера, пробка, в которой человек едет на работу. Если не нравится, не надо этим заниматься. Перейти на другую работу, если нет желания свой бизнес открыть. Главное не бояться и спокойно делать изменения в жизни. Наверное, это самое главное, потому что перетерпишь, переждёшь и потеряешь время.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: А при выборе сферы деятельности, на что надо ориентироваться?
РУСТАМ АСКАРОВ: Не знаю, я всю жизнь занимался IT-бизнесом, продажей программного обеспечения.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Надо делать то, что любишь, или то, что востребовано другими людьми?
РУСТАМ АСКАРОВ: Наверное, всё-таки делать то, что любишь. Мне нравилось заниматься программным обеспечением в Microsoft и «Алтэксе», мне нравилось подсказывать клиентам, что выбрать. Но потом мне надоело, и я легко бросил и занялся другим.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Кстати, какой софт используется в пивоварне?
РУСТАМ АСКАРОВ: В пивоварнях софт не нужен в большинстве случаев. Есть небольшие программки для помощи в расчётах — по цвету, горечи. Я использую программу Promash, которую купил ещё года три назад долларов за 20.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: То есть, не нужно никакой мини-ERP, системы управления сбытом?
РУСТАМ АСКАРОВ: Нет. Может быть, для каких-то пивоварен нужно, но я обхожусь.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Пивоварня — единственный свой бизнес или раньше были попытки своего дела?
РУСТАМ АСКАРОВ: Были другие, конечно.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: И что с ними стало?
РУСТАМ АСКАРОВ: Я изначально занимался IT-бизнесом. У меня были фирмы, которые занимались внедрением программного обеспечения, была фирма, занимавшаяся технической поддержкой.
Они продолжают работать, просто я отошёл от этих дел, мне это просто перестало нравиться, не интересно на данный момент.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: И последний вопрос нашей программы, вообще Россия насколько пригодна для бизнеса? Я так понял, для производства самогона не очень…
РУСТАМ АСКАРОВ: Для малого бизнеса всё-таки Россия не очень подходит. С точки зрения «купи-продай», Россия — оптимальная страна. С точки зрения производства, особенно небольшого, у нас, конечно, огромные сложности. Требования и штрафы для крупного завода такие же, как для маленького предприятия.
Например, за несданную декларацию по спирту водочный завод «Кристалл» оштрафуют на 50 тысяч рублей. Такой же штраф для небольшого предприятия, где два человека работают.
Поэтому, конечно, есть куда двигаться с точки зрения даже не развития, а хотя бы невмешательства в работу малых предприятий, чтобы просто дали работать. Есть куда двигаться.
