В этом выпуске программы «Бизнес-секреты» Олег Тиньков и Олег Анисимов беседуют с известным московским ресторатором Евгением Каценельсоном. Владелец таких заведений, как «Лига Пап», «Братья Караваевы» и «Скромное обаяние буржуазии», рассказывает о профессиональном подходе к ресторанному делу, особенностях национального предпринимательства и о том, почему искренняя любовь к своему делу важнее миллионов долларов прибыли. В ходе беседы участники обсуждают не только экономику ресторанов, но и глубокие философские вопросы упёртости, таланта и того, почему бабушки всё равно готовят лучше профессиональных поваров.
Олег Тиньков: Дальше действовать будем мы. Здравствуйте, уважаемые зрители. Сегодня у нас в гостях ресторатор Евгений Каценельсон. На самом деле он не очень публичный, про него почти ничего не узнаете из интернета, тем ценнее наша программа. Евгений является владельцем таких ресторанов, как кафе Курзе, Дантес, Лига Пап, Огни, Ностальжи, Скромное обаяние буржуазии, Паста и Баста, Братья Караваевы. Первого мая открывает ресторан Шатёр.
Олег Анисимов: Евгений Каценельсон родился 4 октября 1967 года в Москве. Вместе с партнёром Игорем Моисеевым владеет заведениями Курзе, Дантес, Огни, Скромное обаяние буржуазии и Братья Караваевы.
Олег Тиньков: Евгений, здравствуйте. Приветствуем вас. Очень приятно.
Евгений Каценельсон: Здравствуйте. Первое мая опасная дата, все разъедутся. Хорошо будет время отработать и уже всех подать готовыми. Придут только настоящие друзья.
Подписывайтесь на мой телеграм-канал Финсайд и потом не говорите, что вас не предупреждали: https://t.me/finside. Темы канала: экономика, инвестиции, финтех, банки. Автор: Олег Анисимов Также читайте о том, как я погорел на стартапе.
Олег Тиньков: Почему такое разно-стилевое, такая куча разных заведений, абсолютно не объединённых ничем? Наверное, не сетевой бизнес?
Евгений Каценельсон: Нет, во-первых, не сетевой. Братья Караваевы — это магазин кулинарии, для которого сейчас построили большой завод и делаем уже восемь магазинов в ближайшее время. Это маленькие магазинчики на местности, которые пользуются очень большой популярностью. В данном случае одна сетка есть, все остальные просто неинтересно делать сетевые рестораны. Все остальные — это Скромное обаяние буржуазии, Лига Пап, Огни.
Олег Тиньков: А в чём, кстати, обаяние буржуазии? В чём оно заключается?
Евгений Каценельсон: Обаяние весёлого пития алкогольного. В широком смысле у буржуазии обаяние — это Бентли надо смотреть. В российском капитализме обаяния нет.
Олег Тиньков: А почему?
Евгений Каценельсон: Не знаю, такой получился. Отвращения тоже нет, просто нет обаяния. Когда с каждым отдельным персонажем беседуешь, приятные люди, но в общем и целом полное отвращение к этому классу.
Олег Тиньков: Какое заведение имеет самый большой оборот?
Евгений Каценельсон: Глобальной разницы нет. Курзе держит уже десять лет и прирост постоянный. У меня падений нет нигде.
Олег Тиньков: Сколько ты зарабатываешь чистыми со всего? Миллион долларов зарабатываешь?
Евгений Каценельсон: Не смешите меня, больше намного. Миллион долларов — это я бы пошёл отдыхать. У нас всё хорошо, я не беру кредиты в банке, не кредитуюсь на построение новых заведений, делаю всё сам. У меня есть партнёр Игорь Моисеев. Мы ровесники, нам никто не нужен, мы тихо спокойно делаем своё дело.
Олег Тиньков: Ресторанным бизнесом заниматься выгодно?
Евгений Каценельсон: Конечно, никто бы иначе не занимался. Это бизнес серьёзный, никаких жён и никаких детей. Надо учиться, ездить по выставкам, смотреть по странам, учиться у них.
Олег Тиньков: Какая самая интересная мировая кухня?
Евгений Каценельсон: Это индивидуальные вещи, вообще неважно. Я знаю какая у меня нелюбимая — французская. Все остальные хорошие. Французы странные ребята, у них дома одна еда, а в ресторане очень всё сложно. Проблема рестораторов в том, что любая бабушка готовит лучше нас, поэтому приходится поднимать свои профессиональные технологические качества.
Олег Анисимов: Я частый гость в Лиге Пап. Это один из лучших спорт-баров в Москве, там есть настоящая трибуна.
Олег Тиньков: Ты дашь карточку со скидкой?
Евгений Каценельсон: Да, и угощу конечно. Обещаю ужин на халяву.
Олег Тиньков: Как спорт-барный бизнес выглядит? Ведь футбол идёт не всегда.
Евгений Каценельсон: Проблема в том, чтобы люди ходили не только на футбол. Это техника, когда идёт спорт — Лигу Пап надо за две недели бронировать. Но спорт есть не всегда, пустые месяцы — это январь и август. А так всегда что-то есть, формула-1, биатлон, американская ботва. Мы пригласили Черданцева, он вживую комментирует матчи, люди могут задавать вопросы.
Олег Тиньков: Если молодой парень захочет открыть спорт-бар, стоит это делать?
Евгений Каценельсон: Почему нет. Но без сетки, без внутренней мощи сейчас тяжело поднять прибыльный ресторан. Основная проблема — это персонал. Нормальные люди не пойдут работать в незнакомые заведения, которые завтра могут провалиться. Сейчас большой дефицит персонала. Мне сейчас проще итальянцев везти сюда за две тысячи евро, чем нашим платить.
Олег Тиньков: Самые успешные рестораторы России — это Аркадий Новиков и Гинза. Как ты относишься к их моделям? Гинза вообще ноль вкладывает, только инвесторов подтягивает.
Евгений Каценельсон: Аркадий Анатольевич профессионал с безупречной репутацией. Но мне важна спокойная жизнь, не интересны разговоры с партнёрами. Для меня спокойная жизнь — приоритет, а деньги на очередном месте. Модель Гинзы — это некая пирамида, она не может длиться до бесконечности. У меня все рестораны успешные, а у них — чёрт с ним, один не пошёл, пошли дальше. Я инвестирую сам и всё моё, мне это нравится. С Игорем Моисеевым мы так давно вместе, что нет скрытых проблем. Для меня важно, чтобы продукт был интересным.
Олег Тиньков: Ты открываешь Шатёр. Мнение такое, что он там давно стоит. Почему он раньше не был рестораном?
Евгений Каценельсон: Был, его делал Бухаров. Сейчас идёт перезапуск, он два года стоял пустой. Там произошла история с помещением и фондом Ролана Быкова.
Олег Тиньков: Почему считается, что евреи — хорошие предприниматели, а русские — отстой? Покритикуй нас, русских.
Евгений Каценельсон: Зачем мне критиковать русских. Не надо быть как евреи, у нас боги разные. У вас Христос, а у нас папа. Забавно слышать, что нация имеет приоритетные качества. Русские — разные люди.
Олег Тиньков: Но в списке Форбс процент с еврейскими фамилиями превалирует. Чего нам не хватает?
Евгений Каценельсон: Не хватает упёртости. Две тысячи лет назад было много богов, а остался только еврейский бог, потому что из иудаизма вышли православие, христианство и мусульманство. Это произошло из-за упёртости. Список Форбс полон моими собратьями из-за дотошности и целеустремлённости. Нужно быть упёртым: если не сделал, то сдохну. Тогда ты станешь успешным.
Олег Тиньков: Почему в стране этого не хватает?
Подписывайтесь на мой телеграм-канал Финсайд и потом не говорите, что вас не предупреждали: https://t.me/finside. Темы канала: экономика, инвестиции, финтех, банки. Автор: Олег Анисимов Также читайте о том, как я погорел на стартапе.
Евгений Каценельсон: Был непростой период, семьдесят лет жили при Советском Союзе. Мы до сих пор живём в совке. У меня есть национальная черта — я не могу не добить дело. Талант вторичен, ценность — это упёртость до смерти.
Олег Тиньков: Я в велоспорте это видел. Те, кто талантливее, бросали, а я год тренировки не пропускал и всех обогнал. Почему все великие скрипачи — евреи?
Евгений Каценельсон: Потому что еврей упёрся и сидит по десять часов. И очень важна семья, они заставляют и направляют.
Ресторатор Евгений Каценельсон в программе «Бизнес-секреты с Олегом Тиньковым» (24.04.2011).
Ведущие: Олег Тиньков и Олег Анисимов.
