У нас в гостях Мария Коваль, основательница частной сыроварни Signore Formaggio. Вы можете ознакомиться с полной аудиоверсией на iTunes и Подстере и с полной видеоверсией интервью на Youtube.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Здравствуйте, интернет-бухгалтерия «Моё дело» продолжает цикл интервью с предпринимателями, меня зовут Олег Анисимов. Сегодня у нас в гостях Мария Коваль, основательница сыроварни Signore Formaggio. То есть, Синьор Сыр, да?
МАРИЯ КОВАЛЬ: Да. Господин Сыр. Здравствуйте.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Или товарищ Сыр.
МАРИЯ КОВАЛЬ: Если бы мы жили в советское время, наверное, был бы товарищ Сыр. В данном случае, Господин Сыр. Полностью мы называемся частной сыроварней Марии Коваль Signore Formaggio.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Длинное такое название.
МАРИЯ КОВАЛЬ: Да, длинное название, согласна.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: О Марии довольно мало информации в интернете. Поэтому можно с самого начала?
МАРИЯ КОВАЛЬ: Сам проект начался в ноябре 2012 года, так что мы отпраздновали своё двухлетие. Начали с того, что открыли специализированную лавку, которая занималась продажей сыров, и сразу же запланировали, что, нарастив объёмы продаж, подключим и собственное производство.
В 2013 году, спустя год, мы осмелились на то, чтобы открыть свою маленькую первую сыроварню, и открыли её в городе Мытищи, на территории базара. Эта сыроварня находилась на территории торгового комплекса, за стеклом, и её идея была, скажем так, украдена у итальянцев. В Европе много таких маленьких частных сыроварен, где небольшие предприниматели изготавливают и продают свои сыры.
Мне показалось интересным данное направление. Поскольку я в сельскохозяйственной отрасли нахожусь более 10 лет, но никогда не занималась практическими вопросами, было очень интересно начать на практике изучать молочный рынок.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: И сколько пришлось вложить в основание этого производства?
МАРИЯ КОВАЛЬ: Сыроварня в Мытищах — не очень большой объем финансовых средств. Сейчас мы переехали в Ярославскую область, запускаем производство в большем объёме. Это сыроварня с объёмом переработки три тонны сырья в сутки. Соответственно, объём инвестиций, который пришлось нам вложить, около 9 миллионов рублей.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Это за счёт прибыли с того бизнеса?
МАРИЯ КОВАЛЬ: Это в основном заёмные средства и средства из текущей деятельности нашей первой сыроварни.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: А сколько удалось продать сыра за год собственного производства?
МАРИЯ КОВАЛЬ: Первое производство было очень маленьким, и мы могли на тех ёмкостях, которые у нас были, производить всего лишь 30 кг сыра в день. Всего 300 литров сырья в день у нас была переработка. Изначально и планировали, что первая сыроварня будет маленьким производством, на котором мы обкатаем технологию, ассортимент, изучим спрос со стороны покупателей. И уже в настоящем производстве внедрим все эти технологии.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Сейчас, получается, объём будет в 10 раз больше…
МАРИЯ КОВАЛЬ: Совершенно верно. Сам цех находится в стадии активного запуска. Мы пока можем выпускать только ограниченный ассортимент продукции, и постепенно запускаем оборудование, чтобы весь ассортимент, который мы научились изготавливать, полностью запустить на новом объекте.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Я видел моцареллу вашу.
МАРИЯ КОВАЛЬ: Сейчас мы производим ещё адыгейский сыр, качотту — это традиционный итальянский сыр, который мы делаем по ремесленным технологиям на итальянских заквасках вручную. Также мы изготавливаем рикотту. Планируем в ближайшее время запустить гауду. К новому году планируем осуществить первые продажи этого сыра.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Мария, вы технологии изучали в Италии?
МАРИЯ КОВАЛЬ: Да, технологии мы вообще получали у итальянцев, отсюда и название итальянское. Но мне повезло в жизни; удавалось посмотреть каким образом сыроварни действуют в Швейцарии, Франции, Голландии…
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Это такая давняя мечта, сделать сыроварню?
МАРИЯ КОВАЛЬ: Даже не мечта, а давний план, который мы поэтапно реализуем.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: А кем вы были раньше, до того, как создали компанию?
МАРИЯ КОВАЛЬ: У нас было собственное агентство, которое занималось пиаром для представителей сельскохозяйственной отрасли. Так что специфика молочного животноводства нам довольно глубоко известна. По роду своей предыдущей деятельности я довольно много общалась и продолжаю общаться с участниками молочного рынка России, Европы, в частности, Италии.
Надеюсь, мы будем получать интересные результаты. В нашей стране таких объектов нет. Сыры в нашей стране вроде бы как варят, но варят на очень крупных предприятиях, заводах. По статистике, потребление сыров в России, это 790 тысяч тонн в год, при этом около 60% — импортная продукция. Далее — наши сыры, но ремесленных технологий нет. Только крупная промышленность, и, как правило, это традиционные сыры, которые вышли из советского времени: российский, костромской, голландский.
Вторая проблема отрасли, конечно, в отсутствии сырья. Чтобы произвести 1 кг сыра, требуется 10 литров молока. На наших объёмах мы этой проблемы особо не чувствуем, потому что у нас всего 3 тонны переработки в сутки. А для завода, который должен перерабатывать 100 или 200 тонн в сутки, такая проблема есть. Мы пока ещё о санкциях не говорим…
Потребление сыров из года в год растёт. При этом производство натуральных сыров российского производства практически отсутствует, потому что нет сырья. Если есть, оно стоит дорого. Потребитель, получается, вообще лишён возможности видеть на своём столе натуральный сыр российского производства.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Сейчас сколько стоит молоко?
МАРИЯ КОВАЛЬ: Молоко стоит в среднем 31-32 рубля за литр при крупных оптовых поставках.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Получается, только молока нужно 300 рублей на 1 кг сыра?
МАРИЯ КОВАЛЬ: Совершенно верно.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: А как же тогда бизнес делать? Где маржа?
МАРИЯ КОВАЛЬ: Сыр должен дороже стоить. Натуральный сыр не может стоить дёшево. При ценах, которые существуют на рынке, натуральный сыр купить покупателю невозможно.
Мы продаём свою продукцию дорого, потому что производим сыры исключительно из натурального молока. Плюс ко всему, мы производим не промышленным, а ремесленным способом. Доля ручного труда при изготовлении наших сыров очень высокая, и это категория, которая доступна не для всех.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: С вашими объёмами рассчитывать на всех довольно сложно…
МАРИЯ КОВАЛЬ: Абсолютно, и мы не ставим такой задачи покорить весь мир или даже всю Москву.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Сейчас будет выпускаться 300 кг сыра в день, и как он будет расходиться? В «Алые паруса»?
МАРИЯ КОВАЛЬ: Мы работаем с торговой сетью «Алые паруса», и видим перспективу дальнейшей совместной деятельности. Сегодня наши возможности не позволяют направлять продукцию более чем в 6 магазинов, а в сети их 12, так что нам есть куда расти.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Это уже новые возможности (300 кг в день)?
МАРИЯ КОВАЛЬ: Нет, это были возможности Мытищинской сыроварни. Наша новая сыроварня, я надеюсь, нам позволит более активно развиваться в продажах.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Сколько стоит в розницу ваш сыр сейчас?
МАРИЯ КОВАЛЬ: В розницу сыр стоит свыше 1000 рублей за 1 кг.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: А сыр типа пармезана не планируете производить?
МАРИЯ КОВАЛЬ: В нашей стране сыр типа пармезана в ближайшие три года увидеть будет невозможно. Пармезан — это сыр твёрдый, который требует очень длительного созревания, минимум 18 месяцев. Чтобы произвести этот сыр, для начала: нужно построить завод по итальянским технологиям, затем построить огромное сырохранилище. И только через 18 месяцев после первой выработки мы получаем с вами пармезан. Это первая сторона вопроса.
Вторая сторона: сыр пармеджано реджано не может быть произведён не то чтобы в другой стране, он не может быть юридически произведён даже в других регионах Италии кроме нескольких северных регионов.
В-третьих, здесь существует технологическая проблема. Сыр — очень специфический продукт. Если даже полностью копировать технологии, то мы используем всё равно немного другое сырье, поскольку корова — живой организм. Молоко очень различно. Корова, которая в Московской области ест и пьет воду, отличается от коровы, которая на альпийских лугах пасётся.
Это не значит, что наша вода и трава хуже. Просто молоко, которое в итоге мы получаем от наших коров, оно другое, и сыр, даже если мы полностью скопируем технологию, будет другой. Он не будет полной копией пармеджано реджано, это будет какой-то другой выдержанный сыр.
В нашей сыроварне мы не имеем возможности этого сделать. Во-первых, у нас всё-таки очень маленькие объёмы переработки планируются. Во-вторых, для этого требуются очень большие камеры созревания, которые будут поддерживать температуру и влажность. В-третьих, это очень длинные деньги. Строительство такого завода может себе позволить достаточно обеспеченный человек. От первой выработки сыра до его первой продажи проходит минимум 18 месяцев, а ещё отработка технологии: можете представить, сколько будет брака на этапе созревания длинного сыра. Поэтому три года, думаю, это слишком оптимистичный прогноз.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: А можно в России сделать сыр тет де муан?
МАРИЯ КОВАЛЬ: Мы можем делать сыры, похожие по технологии, в данном, это швейцарский сыр сроком созревания 3 месяца, но сырьё будет немного другим.
Нужно много усилий, учить персонал, который бы мог это осуществить. Чисто теоретически да, но это будет другой сыр.
Швейцария не закрыта, мы с вами видим швейцарские сыры на наших полках абсолютно законно.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Кстати, Швейцария тоже ввела санкции против России.
МАРИЯ КОВАЛЬ: Не знаю, но пока швейцарские сыры присутствуют на российском рынке. Специфика изготовления швейцарских сыров в том, что они делаются на высокогорных альпийских сыроварнях и существует сезонность. Когда начинается весна, коровы идут высоко в горы и на протяжении полугода они питаются этой альпийской травой, и дают это альпийское молоко, в котором очень высоко содержание белков, жиров и других веществ. Именно из этого летнего молока готовятся сыры.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Учитывая, что европейские сыры пропали, кроме швейцарского, никаких сомнений в том, что 300 кг будете продавать, нет?
МАРИЯ КОВАЛЬ: Нету, абсолютно. Сейчас молочный рынок лихорадит. Санкции, которые в августе вступили в силу, открывают действительно очень широкие перспективы для российских производителей, но дело в том, что эти перспективы мы не можем реализовать сразу и быстро, требуется время на постройку заводов, на получение технологий, обучение этим технологиям, на то, чтобы сыры созревали.
Если мы говорим о сырах твёрдых, типа пармеджано реджано, то такие инициативы в умах бродят. Возможно, кто-то и рискнет на открытие такого завода. Я думаю, это будет хороший сыр. Главная проблема — дефицит по сырью составляет более 50%. Сырое молоко отсутствует в принципе на российском рынке, как таковое, но само по себе молоко отсутствует. Дефицит очень серьёзный, а, если мы говорим о сыре, то нужно не просто молоко, это сыропригодное молоко.
Ещё есть проблема законодательная: молоко для изготовления европейского сыра не подвергается пастеризации. Существует только термическая обработка — доведение температуры молока до внесения заквасок, до 32-34 градусов. В нашей стране мы обязаны пастеризовать молоко.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Но дефицит молока был и до введения ограничений…
МАРИЯ КОВАЛЬ: В среднем Россия потребляет 32 миллиона тонн молочных продуктов в пересчёте на молоко. В нашей стране производится порядка 13,5 миллионов тонн молока. Эта разница как раз и замещается сухим молоком, сухой сывороткой, а в том числе и растительными жирами, потому что они значительно дешевле. И как раз сыры, масла, сметана, творог, это проблемные продукты, в которых активно присутствуют растительные жиры. Проблема фальсификата в нашей стране очень высока.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: То есть, несмотря на то, что пишут творог, там всё равно есть растительное масло?
МАРИЯ КОВАЛЬ: Если написано творог, там не должно быть растительных жиров, но кто это проверяет? Статистика показывает, что доля фальсификата очень высока.
Но опять-таки, это то, что касается страны в целом. Но в стране существует два рынка.
Первый — это крупные промышленные производства. Задача их — накормить общество, народ, людей. И наша страна основной задачей ставит безопасность этих продуктов, не натуральность, не качество, прежде всего безопасность. И в данном случае получается, чтобы накормить большое количество людей дёшево, требуются в том числе ненатуральные ингредиенты. Вот и возникает молоко из сухого молока, которое покупает потребитель, творог и сыр с дополнением растительных жиров и т.д.
Но существует и другое направление рынка, именно в этом сегменте мы действуем — продукты для людей, которые благодаря своему финансовому положению могут позволить приобретать не просто продукт, чтобы насытиться, а продукт с какими-то характеристиками, в данном случае натуральный продукт. Да, он стоит дороже. Да, его нельзя купить везде, но как раз мы и работаем для этих людей.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Мария, почему в Ярославской области производство открыли? А не поближе к Москве? Если рынок всё-таки Москва.
МАРИЯ КОВАЛЬ: Во-первых, я считаю, что это близко, 150 км от Москвы. Почему там начали производить сыры? Ярославская область исторически является сырным регионом нашей страны. Ещё в царские времена самые первые сыроварни были открыты в Тверской губернии, а далее огромное количество частных маленьких сыроварен появлялось именно на территории Ярославской области. История этого региона продолжалась и в советские времена. В Угличе в 1936 году был открыт институт маслоделия и сыроделия — он действует и поныне.
В Ярославской области созданы те самые сыры, которые российский потребитель видит на полках: российский, костромской, голландский и т.д. И поэтому получается, что Ярославский регион — как раз тот самый регион, где сыроделие должно возрождаться. Именно поэтому мы начали там свою деятельность — чтобы история развивалась, и чтобы мы помнили, знали свои корни.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Как-то масштабировать это можно на всю страну? 300 кг — это только на Москву хватит.
МАРИЯ КОВАЛЬ: Если говорить о Ярославской области, таких сыроварен, должно быть минимум 100. В Голландии есть такой регион Фрисландия, в котором производится наибольшее количество сырого молока. Там в каждой деревне, как минимум, три фермы. Как минимум, в одной из этих ферм есть маленькое сыродельное производство. И я считаю, что в Ярославской области можно создать кластер маленьких производителей, которые бы производили натуральные сыры и возрождали имидж региона.
В других регионах, конечно, нужно. Я думаю, покупатели ждут такую инициативу от предпринимателей. Я уверена, что Воронежская область, Белгородская область, Краснодарский край, Татарстан, Башкортостан — везде можно создавать подобного рода маленькие предприятия, которые бы могли обеспечить покупателей натуральными сырами.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Парочку вопросов есть от зрителей. Роман Легасов спрашивает: возможно ли из ультрапастеризованного молока сделать сыр?
МАРИЯ КОВАЛЬ: Сырный продукт да. Сыр, который мы изготавливаем ремесленным способом, может быть изготовлен исключительно из сырого молока.
Но из ультрапастеризованного молока крупные предприятия с добавлением многих других ингредиентов немолочного происхождения, совершенно спокойно могут сделать сырный продукт.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Дмитрий Игошин спрашивает, сколько времени вы проводите на работе?
МАРИЯ КОВАЛЬ: Я работой живу. У меня маленький семейный бизнес, как ещё один ребенок в семье. У нас трое детей, бизнес — ещё четвёртый ребёнок, и приходится этому ребёнку уделять очень много времени, очень много времени.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Будет ли бизнес работать, если вы уедете на два месяца?
МАРИЯ КОВАЛЬ: Я думаю, нет.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Почему?
МАРИЯ КОВАЛЬ: Специфика малого бизнеса очень взаимосвязана с тем, сколько времени тратит сам предприниматель, владелец этого бизнеса, чтобы его создавать, поддерживать и развивать. Здесь очень высока доля собственных усилий. Да, конечно, обязательно нужно отрабатывать процессы, чтобы они работали независимо от того, находится ли владелец бизнеса в цеху или не находится, но тем не менее я могу сказать, что маленький бизнес требует постоянного и пристального внимания со стороны владельца.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Санкции мы частично обсудили. Что можно добавить? Как ещё на российском рынке санкции отразились?
МАРИЯ КОВАЛЬ: Первое, что мы увидели: начали освобождаться полки магазинов для молочной продукции российского производства. Я думаю, что это все потребители видят. Второе — возникла перспектива, что российская продукция будет покупаться. Третье — государство рассматривает дополнительные государственные инвестиции в программу поддержки в развитие молочного животноводства, молочной переработки. Я думаю, этим бизнесом будет, наверное, заниматься легче.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Мария, а вообще Россия пригодна для бизнеса?
МАРИЯ КОВАЛЬ: Конечно, да. Почему нет? Мы же с вами живём, действуем, работаем. Планируем, мечтаем. Конечно, да. Я считаю, что Россия — прекрасный регион, в котором можно реализовать любую свою мечту.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Ещё вопрос, который я забыл задать заёмные средства на строительство были взяты под залог производства?
МАРИЯ КОВАЛЬ: В нашей стране поддержка малого предпринимательства с точки зрения финансовых структур очень плохо развита. Это одна из причин, почему малые предприятия развиваются довольно-таки тяжело в нашей стране. Мы от всех банков получили отказ финансирования строительства нашего маленького завода. Поэтому приходилось кредиты брать непосредственно на физическое лицо, на себя — это потребительские кредиты с высокими процентами.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Это же очень рискованно.
МАРИЯ КОВАЛЬ: Очень рискованно, да. Ну, бизнес — это вообще риск, и любой бизнесмен, когда начинает заниматься своим делом, должен быть готов, чтобы всё потерять, и при этом надеяться, что он полностью выиграет. Здесь нужно быть готовым как к успеху, так и к неуспеху.
ОЛЕГ АНИСИМОВ: Можно только пожелать, Мария, успеха. Чтобы российское сыроварение вышло на высокие уровни, и сыр был такой же вкусный как в Италии и Франции.
МАРИЯ КОВАЛЬ: Он будет другим, не менее вкусным, но другим.
