Кирилл Гусев, владелец 14 ресторанов, рассказал о наиболее востребованной кухне в России, почему молодые рестораторы разоряются и о подводных камнях ресторанного бизнеса.
Текстовая версия передачи
Олег Анисимов, вице-президент ТКС-банка:
Здравствуйте, уважаемые зрители! Сегодня у нас в гостях владелец двенадцати, а скорее уже четырнадцати ресторанов, Кирилл Гусев. Среди его брендов такие рестораны как «Zолотой», Nabi, Bistrot, «Павильон», «Обломов», Beefbar, Moscow (это, правда не его бренд, а по франшизе), Osteria Montiroli, Osteria di Campagna, пиццерия Centrale, Osteria Olivette, Kazan, Beefbar Junior. Не ошибся ни в чем? Как называются два новых ресторана?
Кирилл Гусев, совладелец «Ресторанного синдиката»:
Собственно это еще одна Osteria, еще одна пиццерия Centrale, достаточно демократичная, и еще один Beefbar Junior, но как полноценный ресторан, а не как часть основного Beefbar.
Олег Тиньков, предприниматель:
Buona sera!
Кирилл Гусев:
Come stai?
Олег Тиньков:
Perfettamente! Molto bene!! Мы рады тебя видеть, спасибо, что пришел! У нас все рестораторы были, Делос еще остался.
Олег Анисимов:
Кирилл, вы не член «Единой России»?
Кирилл Гусев:
Нет, я вообще очень аполитичный.
Олег Тиньков:
Ресторатор должен быть аполитичным, а то члены другой партии не пойдут в оппозиционный! Расскажи нам, почему так много итальянского уклона? Ты в Италии часто бываешь? Мы все любим Италию, все там бываем. Это оттуда или какие-то более специфические есть причины?
Кирилл Гусев:
Здесь на самом деле две причины, и обе лежат на поверхности. Во-первых, я сам являюсь поклонником Италии и очень люблю эту страну, кухню, атмосферу. А во-вторых, итальянская кухня в последние 10-15 лет (по сути это возраст ресторанного рынка России), наиболее востребована, наиболее популярна, наиболее стабильна, и не подвержена всяким всплескам моды, сезонности и т.д.
Олег Тиньков:
Даже лучше суши японских?
Кирилл Гусев:
Однозначно.
Олег Тиньков:
Если верить глазам своим, то все уже едят суши в этой стране.
Кирилл Гусев:
Едят, ну и что?
Олег Тиньков:
Но итальянского больше все-таки?
Кирилл Гусев:
Да. Во-первых, больше, во-вторых стабильнее. Потому что все-таки суши – это немножко не наша еда, она привозная, она имеет иллюзию восприятия, как здоровой пищи и т.д. Но, тем не менее, ближе нам по менталитету, по духу, по генетике, наверное все-таки итальянская кухня. И она гораздо более разнообразная, чем японская, по крайней мере та, которая представлена в Москве.
Олег Тиньков:
А когда ты начал бизнесом заниматься, с какого года? Расскажи про себя.
Кирилл Гусев:
Родился я в Москве. Я начал прицеливаться к ресторанному бизнесу еще на первом курсе института. Мы с моим партнером, я не владелец, кстати, а совладелец, потому что у меня есть партнер, которого мало кто знает в силу его не публичности, и который у нас занимается всем back – офисом. Я – внешней частью, а он всей внутренней. И вот мы с ним познакомились, стали друзьями и партнерами фактически на первом курсе института. Мы когда поступали, это был Московский финансовый институт, а когда заканчивали, уже был ГФА – Государственная финансовая академия.
Олег Тиньков:
Коллега!
Кирилл Гусев:
И у нас вообще банковское прошлое, мы в 2000 году продали все свои активы, и на тот момент у нас было
Олег Тиньков:
Т.е. мы поменялись: я из ресторана в банк, а ты из банка в рестораны!
Кирилл Гусев:
Да. У нас был ресторан «Обломов» к тому моменту и издательский дом. Т.е. два таких коммерческих актива. И партнер стал заниматься издательским домом.
Олег Тиньков:
А как его зовут? Хоть он и не публичный
Кирилл Гусев:
Иван Бронов. Издательский дом достаточно известный – это Parlan. Самый первый журнал, который он издавал в оригинале назывался Maison Francaise, потом «Мезонин», потом Officiel и т.д., заканчивая последним TopGear. Несколько лет назад мы его продали. И он стал заниматься контролем над деятельностью издательского дома, а я, по сути, контролировал единственный на тот момент наш ресторан «Обломов», который в этом году отпраздновал свое десятилетие.
Олег Тиньков:
На Пятницкой?
Кирилл Гусев:
Да, совершенно верно. И первый ресторан, который мы открыли самостоятельно, это было через пару-тройку лет, это был Fish, «Павильон» и так дальше. Почему прицеливались к ресторанному бизнесу, потому что мы с Иваном на втором курсе института работали в кооперативном кафе, мыли посуду – прицеливались.
Олег Анисимов:
А издательский дом продали, те были наверное счастливы?
Олег Тиньков:
Еще один коллега сидит по другую сторону – главный редактор журнала «Финанс»
Кирилл Гусев:
Этот неликвид тяготел над нами лет 10 или 12. И мы неоднократно обсуждали тему его продажи. И когда наконец-то мы от него избавились, вздохнули с облегчением и сказали: «В добрый путь!»
Олег Тиньков:
Т.е. как только ты закончил институт, сразу стал заниматься бизнесом? Никакого промежутка не было?
Кирилл Гусев:
Нет. Мы начали работать со второго курса института: корпоративное кафе с посудой — это на самом деле было несколько месяцев. А вообще мы с Иваном работали на полставки практически все время учебы в институте во «Внешэкономбанке». Т.е. мы учились на дневном, и еще полставки работали во «Внешэкономбанке», вводили расчеты по иностранным банковским кредитам. А потом после института он ушел в коммерческий банк, а я ушел на Московскую межбанковскую валютную биржу. И в течение первого года, после того как мы закончили институт, мы стали организовывать уже какие-то свои активы. И в итоге, когда в 2000 году мы продавали свои финансовые активы, у нас было два банка и четыре финансовые компании.
Олег Анисимов:
А как назывались банки?
Кирилл Гусев:
Это сейчас уже не важно.
Олег Анисимов:
Т.е. no name.
Олег Тиньков:
Понятно, тут не все так просто. В блогах нас всегда спрашивают, чтобы рассказали про самые первые деньги, потому что все понятно, но вот как так сразу раз и империя. Вот первые откуда? Мыл посуду – понятно, ты их проедал, а вот чтобы на банк хватило.
Кирилл Гусев:
Первые деньги – это первый курс института, это элементарная спекуляция, которой занимались тогда все – это конец 1980-ых, начало 1990-ых годов.
Олег Тиньков:
Я тоже занимался – джинсы, помада
Кирилл Гусев:
Я поэтому и говорю, что этим занимались все. Я помню поднял какие-то нереальные деньги, три тысячи рублей, на перепродаже ста видеомагнитофонов. В полной эйфории находился.
Олег Тиньков:
Компьютеры, наверное, порошки для ксерокса?
Кирилл Гусев:
Там чего только не было. Уже ближе к концу института мы потихоньку начали ближе к основному виду деятельности переходить. Другое дело, что мы учились в очень сложный период, т.е. у меня до второго курса был предмет: История КПСС, а до третьего курса: Социалистическое планирование, причем вел декан, и соскочить было нереально.
Олег Тиньков:
А ты в какие года учился?
Кирилл Гусев:
Поступил в 1988, закончил в 1993
Олег Тиньков:
Я тоже в 1988 поступил, правда в 1991 закончил, уже не мог больше про социалистическую эту слушать. Мы с тобой одногодки. А в армии ты служил?
Кирилл Гусев:
Нет.
Олег Тиньков:
Как избежал?
Кирилл Гусев:
А у нас же военная кафедра была. Ты понимаешь, о чем я говорю: сами преподаватели не знали, о чем говорить.
Олег Тиньков:
Все менялось за окном.
Кирилл Гусев:
Конечно. А у нас еще такие специфические предметы были: анализ хозяйственной деятельности, бухучет. Учить по социалистическим коммунистическим ученикам было уже глупо в то момент, а что рассказывать, если они сами не понимали. Они пытались какие-то ксероксные перепечатки зарубежных источников, еще что-то, еще что-то. А по сути те, кто не работал, учась в институте, вышли полными нолями. Мне по большому счету институт не дал ничего, кроме каких-то приятных времяпровождений и некого количества знакомств.
Олег Тиньков:
А чем ты считаешь ресторан круче, чем банк?
Кирилл Гусев:
Во-первых, у Ивана, у моего партнера, поскольку он человек глубоко финансовый, в отличие от меня, т.е. мы когда продали банк, я перекрестился. Потому что я не видел белого света в течение 7 лет: я приходил на работу в 10, уходил в 10, в лучшем случае, и жизнь видел из окна персонального автомобиля. Огромная нервная нагрузка в те времена, особенно разные истории и ситуации.
Олег Тиньков:
Черные вторники
Кирилл Гусев:
Да и т.д., помимо кризисов, были еще другие ситуации. Поэтому, когда мы продали, я перекрестился. Банк для меня – это абсолютно тупое время провождения, 7 лет потерянной жизни. Ресторан – это процесс творческий, который мне интересен потенциально, поэтому для меня это кардинально разные вещи.
Олег Тиньков:
Сейчас нас смотрят будущие предприниматели и половина из них думают: открыть кафе, открыть ресторан. Это первое, что приходит на ум любому предпринимателю в мире, как мы знаем. Что самое сложное? Только не говори location.
Кирилл Гусев:
По поводу мира не скажу, это у нас какая-то московская традиция
Олег Тиньков:
А я думаю мировая, в Италии тоже все стараются бар-ресторан открыть на первые деньги. Даже в Америке.
Кирилл Гусев:
В Америке – может быть, но в Италии я бы не сказал.
Олег Тиньков:
А что можно открыть условно за 100 тысяч долларов? Первая мысль – кафешку, ресторанчик.
Кирилл Гусев:
Первый вопрос: где? Если брать Москву и Россию – это две принципиально разные вещи: 100 тысяч где-нибудь в Туле и 100 тысяч в Москве – это совершенно разные деньги.
Олег Тиньков:
Нет, я про 100 тысяч говорил в Нью-Йорке и 100 тысяч в Риме. Все равно у людей с такими деньгами, они начинают думать, что бы открыть сразу с общепитом связанное.
Кирилл Гусев:
Да ничего ты не откроешь за 100 тысяч: можно поставить тележку на улицу и торговать.
Олег Тиньков:
Почему из этих людей 90% и у них, и у нас падает? Есть просто статистика в Сан-Франциско: 90% открывшихся ресторанов разоряются. Т.е. и там они разоряются, и у нас, наверное в меньшей степени
Кирилл Гусев:
Вес элементарно – просто в этот бизнес приходит очень много случайных людей. Кардинальнейшая ошибка всех, которые идут изначально в этот бизнес, это то, что люди рассуждают следующим образом, по сути это лежит на поверхности: финансовый бизнес – риски, химчистку открыть – непонятно, что это такое, и т.д.
Олег Тиньков:
А тут картошку купил за 3 рубля, за 10 продал, да?
Кирилл Гусев:
Примерно так. Во-вторых еще рассуждают следующим образом: что бы ни происходило, кушать хочется всегда. И при этом приходит очень много людей случайных и не понимают, на что они напарываются. Одно дело, если ты тупо торгуешь хот-догами, примерно так, как ты привел пример с картошкой, т.е. купил сосиску за рубль, продал за три, примерно понимая себестоимость процесса в проекции на разную расходную часть. А другое дело ресторан, кафе, бар на реальное количество посадочных мест – от 50 и дальше. Это на самом деле сложный живой механизм, который имеет столько вещей, которые не видит человек, приходящий в этот бизнес, в виде подводных камней, и которые изначально он не может потенциально просчитать, а они есть. И он в итоге на это напарывается. И получается, что отрицательные
Олег Анисимов:
Какие это камни подводные?
Кирилл Гусев:
Как рассуждает человек, который приходит в ресторанный бизнес просто с улицы, открывает дверь? Даже пусть на уровне человека, который хорошо разбирается в этом процессе, знает московский рынок или тульский ресторанов, потенциальных конкурентов и т.д., имеет какую-то идею, чем он может удивить людей, отличаться от них, но он не понимает всей расходной части изначально. Т.е. то, что считается в первую очередь – это аренда, зарплата, себестоимость продукта и вроде все.
Олег Тиньков:
И вложить в оборудование
Кирилл Гусев:
Да, но при этом еще существует расходная часть огромнейшая, которая сопоставима с той же арендой или зарплатой – это хозяйственные расходы, это расходные материалы по залу и кухне, всякие зубочистки, сахар и т.д. Это флористика, это форма персонала, химчистка, стирка. Каждая из которых в учете это 50-60 позиций, каждая из которых стоит не очень дорого, условно говоря 3 рубля, но эти 3 рубля умножить на 50 – это уже 150 рублей. И в сумме может получаться так, что расходная часть будет превышать. Т.е. нужен серьезный оборот. Потому что есть некая прогрессия. Расходная часть она не растет такими темпами, как растет оборот. Она где-то стабилизируется на определенном уровне, а оборот соответственно дельта прибыли увеличивается. Если у тебя будет хороший средний оборот и высокая расходная часть, ты по-любому будешь сидеть в минусе. И вот минус в месяц раз, минус два, все грустнеют, начинаются панические настроения, заведение закрывается. А чем они несут опасность для нас, для профессиональных игроков?
Олег Тиньков:
Оттягивают постоянно.
Кирилл Гусев:
Конечно. Любое заведение, какое бы оно ни было, хорошее или плохое, не открывалось, потенциально оно хотя бы одного, двух, трех или 10 человек оттянет хотя бы просто на сегодня, а другое открылось завтра, оно завтра оттянет. Плюс персонал. Как правило, заведение, которое новое открывается, они перетягивают откуда-то людей. А перетягивают за счет чего? Больше платят. Соответственно они поднимают уровень зарплаты, которая итак очень высокая по Москве. По ресторанному синдикату на 12 рабочих ресторанов не скромно вслух произносить, какую мы платим зарплату.
Олег Тиньков:
Я знаю одно, что когда я продал ресторан «Тинькофф», я тоже перекрестился. Повесил их на этот Mint Capital, шведов, они его уже дальше продали. Т.е. каждому свое.
Олег Анисимов:
А какой самый большой оборот по ресторанам из двенадцати?
Кирилл Гусев:
Наверное сопоставимы два: Bistrot и Beefbar по обороту, но они очень дорогие.
Олег Тиньков:
Мне всегда было интересно, потому что хозяин Bistrot мой друг, Дэвид, ты знаешь, с Форте дель Марми, мы с ним на велике просто вместе катаемся, поэтому мне не нужно делать резерв – все русские там метаются, пытаются попасть в Bistrot, а мне не надо, я Дэвиду звоню. Я у него никогда не спрашивал, у тебя спрошу, а ты ему какой-нибудь роялти платишь?
Кирилл Гусев:
Мы платили, потом перестали платить по взаимной договоренности.
Олег Тиньков:
Они вам что-то ставили? Кухню?
Кирилл Гусев:
Поскольку ты хорошо ориентируешься в Форте, ты понимаешь специфику менталитета Форте и московского или любого другого европейского города
Олег Тиньков:
В принципе да, это для меня два родных города, можно сказать!
Кирилл Гусев:
Я имел ввиду то, что фортовцы – это чистые крестьяне, которые всего боятся. Лишнее движение, полет в космос или поездка на автобусе в Милан, для них это целое событие. А тут открылся ресторан в Москве, он в полном шоке, он не понимает, что происходит, за ним еще семья эта огромная стоит, которая во все стороны
Олег Тиньков:
На самом деле это одна из самых богатых семей Форте
Кирилл Гусев:
Это здорово. Но они там на семейном совете обсуждают все . Изначально, когда мы с ним договаривались, что кстати, может быть удивительно, предложение открыть ресторан совместно поступило от него. Т.е. не я ему предложил, а он мне, перед этим отказав примерно двум-трем известным тебе фамилиям, не буду сейчас называть, т.е. для меня это было удивительно. Просто у нас с ним изначально сложились хорошие дружеские отношения. Тем не менее первые два года мы платили. Но подразумевалось так, что это будет какое-то двустороннее сотрудничество. Потому что опять-таки, как ты понимаешь, клонировать оттуда особо нечего. Т.е. мы зацепили оттуда немножко
Олег Тиньков:
Блюда
Кирилл Гусев:
Да, блюда. Зацепили немножко их названия, которые у кого-то легли на слух, которые знали. Но это же не такой огромный процент, это же не мировой бренд. А речь просто шла изначально о двустороннем сотрудничестве. Т.е. там были некие идеи, что их официанты работают у нас зимой, наши у них летом, постоянные обмены идеями, возможно совместное открытие летнего ресторана уже с нашей спецификой там, в Форте вместе с ними и т.д. Т.е. постоянно нужен какой-то двусторонний процесс. И на каком-то этапе я понял, что все это буксует, они ничего не делают. Во-первых, потому что боятся, во-вторых потому что им лень и потому что завтра он сядет на велосипед и у него будет день, похожий на понедельник и на субботу, а вот что-то новое для них не интересно. И я ему все это говорю, и он соглашается, что да, платить не за что.
Олег Тиньков:
Исходя из всего этого мы делаем вывод, что русские более предприимчивые, чем итальянцы?!
Кирилл Гусев:
Абсолютно.
Олег Тиньков:
Вот эта семейственность у них, конечно, давит, если папа делал так..
Кирилл Гусев:
Там даже мама
Олег Тиньков:
Меня последнее, что убило. У меня просто знакомый есть хороший, он главный в мире фотограф гонок велосипедистов, он знаменитый фотограф номер один в мире. А последний раз я смотрю, меня фотографирует молодой мальчик и он рядом стоит. Я говорю: «Подожди, а это кто?» — Он говорит: «Сын». — Я говорю: «А он тоже фотограф?» Он сделал такие глаза и сказал: «А кем он еще может быть?» — Я говорю: «Ну может быть повар, адвокат, учитель».. А он на меня так смотрит и совершенно искренне не понимает, а кем собственно может быть его сын, если он – фотограф?
Сейчас сформировались 4 ресторанные группы у нас в России: Новиков, Ginza, Делос и твоя. Ты считаешь, что они так и останутся, костяк, или ты считаешь, что эти 4 группы поделят рынок?
Кирилл Гусев:
На самом деле время покажет. В принципе задел этих групп достаточно высок с тем, чтобы их кто-то мог серьезно подвинуть. Другое дело, что все эти группы они серьезно отличаются. Скажем, Делос – это небольшое количество ресторанов
Олег Тиньков:
Авторские такие
Кирилл Гусев:
Да, именно, с Делосовским подходом к интерьеру, т.е. за это ему надо памятник ставить при жизни. Потому что есть спорные моменты, вопросы, которые можно обсуждать с точки зрения нравится – не нравится по поводу еды, атмосферы, еще чего-то. Но что касается интерьера – это просто музей. А что касается Новикова – это гуру, человек-бог ресторанного бизнеса, которому тоже надо ставить памятник при жизни. Его сейчас обвиняют в клонировании, что он сам себя начинает клонировать. В принципе готов согласиться, наверное это так, но тем не менее это человек, который практически все вещи, которые есть на ресторанном рынке, он сделал сам первый. И то, что он там где-то сам себя клонирует, возможно.
Олег Тиньков:
Он здесь был, он рассказывал, что уже невозможно ничего придумать, что уже все придумано.
Кирилл Гусев:
Конечно. Другое дело, что он наверное достаточно четко представляет, какой продукт востребован. Если он даже что-то продолжает клонировать в каком-то другом месте, но с учетом его опыта, чутья и фантазии вероятнее всего, что именно это там и надо делать. Я вот недавно читал интервью с одним молодым человеком, одним из самых модных московских трендсеттеров. И вот он в своем интервью говорил, что мастодонты ресторанного бизнеса, они продолжают клонировать тупо свои заведения, повторяясь, делая одни и те же ошибки. И при этом он же сказал, что, по его мнению, в Москве не хватает ресторанов, что их должно быть, условно говоря, в 100 раз больше на душу населения, чем есть сейчас. Готов поспорить и с одним, и со вторым моментом, более того мне кажется, что те молодежные вещи, возвращаясь к вопросу по поводу молодежи
Олег Тиньков:
Будет ли она наступать на вас?
Кирилл Гусев:
Да, они делают вещи, они создают тусовку – то же самое, что в свое время делал Новиков. Только он создавал тусовку на дорогом продукте, а они создают тусовку на дешевом. Они нагоняют туда студентов, которые сидят со стаканом воды целый вечер, народу много, вопросов нет, но бизнеса нет.
Олег Тиньков:
Последнюю сеть, четвертую, ты не упомянул: Ginza. Я в Твиттере написал, у Аркаши, при всем уважении, пассионарная фаза завершения, такая пенсионная, а у этих такой рост, они прут, куда ни приди — опять Ginza. Я за неделю в двух новых ресторанах был.
Кирилл Гусев:
Лично для себя я не считаю их серьезными конкурентами с точки зрения профессионализма подхода. С точки зрения оттока людей в эту группу – да, с точки зрения профессионализма подхода – нет. Они идут по пути количества, причем гипертемпами.
Олег Тиньков:
Такого шокирующего темпа, я бы сказал, как бывший ресторатор.
Кирилл Гусев:
И очень грамотно выстраиваемая политика масс медиа, пиара собственного имени. Все опять-таки говорят Ginza, Ginza. Но ты просто возьми и составь список их ресторанов, там будет штук 15-20. Есть ли хоть один ресторан городского уровня?
Олег Тиньков:
Blackberry, может быть прикольный.
Кирилл Гусев:
Да, он прикольный, но это не городского уровня ресторан, центрального округа.
Олег Анисимов:
Какие определить городского уровня? Кафе «Пушкин»?
Кирилл Гусев:
А у вас какие городского уровня? «Обломов»?
Кирилл Гусев:
Мы получили лавровый лист как лучший ресторан Bistrot, мы получили лавровый лист как лучший ресторан за Beefbar. Bistrot и Beefbar – это рестораны городского уровня. Делать еще один Beefbar, например, в Москве абсолютно бессмысленно, потому что он один. Кстати, где-то я слышал про «такой один»! То, за что получал Аркадий, то за что получал Делос – это рестораны городского уровня. Я не знаю у Ginza ни одного ресторана городского уровня, не говоря уже о национальном.
Олег Тиньков:
Хорошо. А какие ты ошибки делал в своем бизнесе?
Кирилл Гусев:
Какой бизнес ты имеешь ввиду: финансовый или ресторанный?
Олег Тиньков:
А вообще любой. У нас еще любят люди вопрос, где первые деньги взял, а второй: он пришел, вес рассказал, как все классно у него, пусть расскажет какая ошибка, о чем он жалеет, чтобы мы эту ошибку не повторили. Вот какую ты самую большую ошибку как предприниматель или как ресторатор совершил?
Кирилл Гусев:
На уровне банка мы пару раз залипали, правда на уровне кризиса, по ценным бумагам. Просто была возможность остановиться, мы чего-то ждали и залипали еще больше. Для молодого подрастающего поколения, которое будет заниматься любым направлением финансового бизнеса, даю очень хороший совет и пусть они его запомнят: надо вовремя останавливаться.
Олег Тиньков:
Продавай, но жалей!
Кирилл Гусев:
Конечно. Что касается ресторанного бизнеса, глобальных ошибок нет, текущего характера, о них говорить даже смысла нет. Во времена банковской нашей деятельности мы занимались достаточно много всякими коммерческими направлениями и практически все они были неудачными. Т.е. мы торговали Жигулями, иномарками Subaru, у нас были совместные предприятия, натяжные потолки из Франции, обогреватели и т.д., включая издательский дом, и все они были неудачными. Поэтому очень мало людей я знаю, которые занимаются разноплановыми бизнесами удачно. Как правило, если человек хорошо занимается одним направлением, то он плохо занимается другим. Поэтому не надо искать счастья на стороне.
Олег Анисимов:
Кирилл, мы заканчиваем программу на традиционной рубрике. Посмотрите, пожалуйста, в эту камеру, вы увидите там молодого начинающего предпринимателя и дайте ему совет.
Кирилл Гусев:
Совет очень простой на самом деле. То, о чем я всегда вспоминаю, но тем не менее наступаю всегда на одни и те же грабли: лучше учиться на чужих ошибках, а не оплачивать эти ошибки из своего кармана. Не надо переоценивать свои возможности с точки зрения «у него не получилось, но у меня точно получится». Делать правильные выводы из разных неправильных ситуаций.
